羊肉松焗飯
牛肉煲仔飯
過去信息閉塞,，外地的朋友來廣東一看“煲仔飯”三個字,，嚇得不輕；隨著信息技術的發(fā)達,，“食在廣東”之名遠近聞名,，作為廣東街頭美食中不可或缺的一員——煲仔飯,，已不必再擔心被誤解,。頗具特色的煲仔飯，那變化多樣的配料,、香噴噴的米飯,、帶有嚼勁的飯焦以及特調(diào)的豉油，讓到此的吃貨們,，為之迷戀,。
文、圖/全媒體記者曾繁瑩
40年烹技 煲仔飯惹味
每一個廣州人都有幾家喜歡的煲仔飯店,，好彩煲仔飯算是其中一家,，連外地的朋友都專程去打卡。這里是北京路及其周邊街坊的“飯?zhí)谩?，干香的米飯,，夾著飯焦味，即使吃上一周也不厭倦,。如今,，這家有40年歷史的街坊煲仔飯走出北京路，走向東川路,。
開放性廚房隔著玻璃面向馬路,，向來往街坊展示廚房里的日常每一刻：大米在砂煲中翻滾，待到七八成熟時,，開蓋,，用筷子在飯面上戳幾個小洞，再將食料均勻鋪在飯面上,，再蓋上蓋子燜上數(shù)分鐘,，后淋入生抽，稍燜片刻即可上臺,。店內(nèi)的煲仔飯豐儉由人,，既有20來元的滑雞煲仔飯、豬肝煲仔飯,、雞腎煲仔飯等,，也有100來元的鮑魚煲仔飯。除煲仔飯,，還有煲仔湯米粉,、煲仔湯、煲仔粥系列,。
店內(nèi)不少煲仔飯一做就是數(shù)十年,，比如臘味煲仔飯就有20多年了，但是在食材用料上不斷升級,。比如臘味,，近年來就換了中山臘味,，在風味上更甜更香一些，這也是店主找了許久才選中的臘味,。?；术U魚煲仔飯是“新作”，20多頭的本地鮑魚,，配搭自熬的鮑汁,。要知道，鮑魚,、鮑汁與白米飯幾乎是天然的配搭,，米粒飽滿地吸收了鮑汁的風味，滋味豐潤,。
主理人黃先生說,， 他們所用的是晚造米。相比起早稻,，晚造米更加成熟,，米香味更加充分。現(xiàn)在煲仔飯的米水比例分量,，是他們多年來經(jīng)過反復嘗試得出的結論,。煲仔飯的豉油，更是經(jīng)過特別調(diào)制與煮制,，老抽與生抽的比例為1：6,，再加冰糖調(diào)制。煲仔飯的靈魂“飯焦”,，是必不可少的,，當在煲仔飯里挖出飯焦時，真是叫人驚喜不已,。
地道瓦煲羊肉松焗飯
廣式煲仔飯可不是一成不變的,，它可以玩轉傳統(tǒng)與新潮，變化點就在飯面上配搭的食材,。在我們熟悉的煲仔飯里,，有排骨煲仔飯、牛肉滑蛋煲仔飯,，唯獨少見羊肉煲仔飯，以至于在前進路的新興飯店里吃上它時,，第一秒是感覺新奇的,。它的名字叫羊肉松焗飯，是用我們最熟悉的瓦煲裝著的,。
這是一家專業(yè)做羊肉料理長達百年的廣東老字號,，最早可以追溯到1910年,，當時它的名字叫新興小食店，1984年才正式更名為新興飯店,。秘制燜羊肉,、烤羊腿、羊肉煲等都是伴隨無數(shù)街坊成長的招牌菜,。就連著名美食家蔡瀾也極愛此處,，曾20多次到訪，自稱“羊癡”,。百年來,，店家四代人傳承堅守廣府烹羊的秘制存方，技藝從不間斷,，并以羊肉為食材研發(fā)了許多新式菜肴,，比如羊肉松焗飯。
這焗飯是用徐聞黑山羊羊肉來制作,，并且是新鮮羊肉,，而非凍品。這是羊肉鮮嫩可口的原因,。廚師將羊肉切成大小均勻的小粒,，用少許孜然和調(diào)味料腌制入味后，師傅要耐心地慢火煎炒至金黃色,，炒成甘香可口的羊松,；米飯方面，選用精選的泰國絲苗米,，米粒細長,，柔軟爽滑，綿香回甜,；瓦煲做煲仔飯必不可少,，瓦煲焗出來的香氣是其他器皿代替不了的。煲一定要選用比飯的分量略大的瓦煲,，如此才有足夠的空間和火候,，飯才能焗出香氣。這焗飯是一年四季皆有得食,，近日秋風漸起,，店內(nèi)還特別做了羊肉臘腸焗飯，選用連州靚臘腸配搭羊肉,，別有一番特色,。
黃鱔煲仔飯 臺山靚招牌
廣州日報訊 （全媒體記者嚴建廣）廣東人擅長用黃鱔、臘味,、雞肉,、咸魚等食材來烹煮各款風味的煲仔飯,，在粵菜系中獨樹一幟。而在江門臺山市,，用當?shù)禺a(chǎn)的優(yōu)質絲苗米煮出的黃鱔飯獨具特色,，口感松軟、味道鮮美等特點讓食客流連忘返,。
在臺山市,，各大小茶樓飯館都可以見到“臺山黃鱔飯”的招牌或菜單，尤其是臺山市的水步,、大江,、白沙、臺城等鎮(zhèn)（街）,，以黃鱔飯為店名關鍵詞的數(shù)不勝數(shù),。
據(jù)臺山飲食文化研究愛好者李曉春介紹，因各鎮(zhèn)的飲食習慣和制作師傅的手法略有差異,，臺山黃鱔飯大致分為“黃鱔碌（段）焗飯”“黃鱔片焗飯”“黃鱔肉（絲）焗飯”等不同烹飪法,，絕大部分是用傳統(tǒng)的瓦煲把飯先做好，再把炒好的黃鱔放入焗熟,。
臺山市水步鎮(zhèn)一家老字號黃鱔飯每天都會吸引大量食客前往品嘗,。該餐廳選用多數(shù)臺山黃鱔飯制作師傅首選的做法，先將黃鱔放入鍋中用水煮熟至能撕開肉,，撈起過冷河,，把鱔肉撕成絲狀后，將蒜蓉姜絲爆香,，放入鱔絲快速翻炒,，用生抽、料酒,、麻油等醬料調(diào)味,，然后將瓦煲中剛煮好的米飯翻松，倒入鍋中與鱔絲撈勻后裝回瓦煲里焗8分鐘左右,，上桌前撒上蔥花和香菜粒,。揭開瓦煲蓋時鱔香混雜著蔥香、飯香流竄于鼻尖,，勾得人食欲大動,。
來源：廣州日報
千島湖新聞網(wǎng) 責任編輯：徐滿萍
