隨著西餐,、日韓料理在中國(guó)越來(lái)越流行,，許多人都開(kāi)始接受生食，生魚(yú)片,、蔬菜沙拉隨處可見(jiàn),，甚至生拌牛肉、生蠔也有人愿意嘗試。
熱愛(ài)生食的人認(rèn)為,，生吃是更健康的飲食方式,，因?yàn)榕腼兪澄飼?huì)破壞其中的營(yíng)養(yǎng)成分。
但是生食真的更健康嗎,？科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒告訴科技日?qǐng)?bào)記者：“生食并不比烹飪更健康,。適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)可以提高食物的消化率，殺死寄生蟲(chóng)和有害微生物,，還能消除部分農(nóng)藥殘留,。雖然烹飪食物的確會(huì)損失一些營(yíng)養(yǎng)素，但是也有一些營(yíng)養(yǎng)素的含量升高了,?！?/p>
生食易感染致病細(xì)菌及寄生蟲(chóng)
“生肉類和海鮮生產(chǎn)、儲(chǔ)藏,、加工及運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中都有被微生物污染的風(fēng)險(xiǎn),。常見(jiàn)細(xì)菌污染有生雞蛋上的沙門氏菌、生牛肉中的O157:H7型大腸桿菌,、生蠔中的創(chuàng)傷弧菌等,。冷凍、辣醬,、芥末,、煙熏、飲酒等都無(wú)法完全殺死有害細(xì)菌,，只有充分加熱才可以,。”阮光鋒說(shuō),，生肉類,、魚(yú)蝦的寄生蟲(chóng)問(wèn)題就更加嚴(yán)重?！吧耘Ｈ庖?dāng)心牛帶絳蟲(chóng),，河魚(yú)生魚(yú)片有肝吸蟲(chóng)，即便是海魚(yú)生魚(yú)片,，也不像想象得那么安全,，海鮮也可能攜帶寄生蟲(chóng)，最可怕的要屬異尖線蟲(chóng),。”
而且寄生蟲(chóng)的宿主還不是只限于動(dòng)物,，生吃水生植物也可能感染寄生蟲(chóng),。“有一種寄生蟲(chóng)傳染的媒介主要是水生植物的根塊和莖,，例如荸薺,、大菱角,、水紅菱角、茭白和蓮藕,，這種寄生蟲(chóng)就叫做——布氏姜片吸蟲(chóng),，簡(jiǎn)稱姜片蟲(chóng)。調(diào)查發(fā)現(xiàn),，生食菱角,、茭白、荸薺等水生植物,，尤其在收摘菱角時(shí),，邊采邊吃，渴了就喝生湖水,，都很容易感染姜片蟲(chóng),。”阮光鋒說(shuō),。
烹飪可提高營(yíng)養(yǎng)素含量和吸收率
很多人認(rèn)為,，食物經(jīng)過(guò)加熱后不利于吸收。
比如常有人說(shuō),，蛋白質(zhì)加熱會(huì)變性,，影響吸收?！捌鋵?shí),，蛋白質(zhì)變性不等于降低了消化吸收率。適當(dāng)?shù)臒崽幚頃?huì)使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生伸展,，暴露出被掩埋的一些氨基酸殘基,，這有利于我們體內(nèi)蛋白酶的催化水解，不僅不會(huì)影響吸收還能促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化吸收,?！比罟怃h說(shuō)。
此外,，“雖然蔬菜的烹飪的確會(huì)造成一些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失,，比如維生素C、維生素B等,。但是也有一些營(yíng)養(yǎng)素的含量升高了,。”阮光鋒說(shuō),。一項(xiàng)研究對(duì)德國(guó)198名男性進(jìn)行了調(diào)查,，受調(diào)查的這些人平時(shí)吃東西時(shí)95%以上都是生食，研究者測(cè)定了他們體內(nèi)番茄紅素的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn),，這些人體內(nèi)番茄紅素偏少,，超過(guò)80%的受試者低于平均水平?！安粌H是番茄,，胡蘿卜、菠菜,、蘑菇,、蘆筍、卷心菜,、辣椒等很多蔬菜經(jīng)恰當(dāng)烹飪后都會(huì)產(chǎn)生更多的抗氧化物質(zhì),，如類胡蘿卜素和阿魏酸等?！比罟怃h說(shuō),。
當(dāng)然，過(guò)度烹飪食物也是不可取的,?！叭绻腼儠r(shí)加熱溫度過(guò)高、烹飪時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，就會(huì)破壞食物中的營(yíng)養(yǎng),，甚至還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。肉類如果加熱時(shí)間太久會(huì)產(chǎn)生焦糊味,，這就是蛋白質(zhì)過(guò)度變性了,，另外，溫度太高還會(huì)導(dǎo)致肉類中的脂肪發(fā)生氧化,，甚至產(chǎn)生丙烯酰胺,、苯并芘、雜環(huán)胺等有害物質(zhì),?！比罟怃h說(shuō)。
適當(dāng)加工還有利于去除農(nóng)殘
阮光鋒指出：“通常烹飪能讓人吃下比生食更多的蔬菜,，因?yàn)樯卟酥参锛?xì)胞壁比較硬,，會(huì)增加消化負(fù)擔(dān)?！绷硗?，十字花科蔬菜西蘭花、菜花,、蘿卜等未烹飪時(shí)含有硫化物的氣味,，如果生吃,，一般較難吃下。
“即使是普通的蔬菜,，生的蔬菜體積太大，但是做熟之后只有一小盤,，很容易吃完,，也更容易達(dá)到每天一斤蔬菜的推薦量。而一斤生的蔬菜,，一般人很難吃完,。”阮光鋒說(shuō),，“此外,，適當(dāng)?shù)呐腼兗庸ひ灿欣诔ナ卟酥械霓r(nóng)藥殘留，降低安全風(fēng)險(xiǎn),?！?/p>
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千島湖新聞網(wǎng) 責(zé)任編輯：徐滿萍
