隨著西餐,、日韓料理在中國越來越流行，許多人都開始接受生食，生魚片,、蔬菜沙拉隨處可見，甚至生拌牛肉,、生蠔也有人愿意嘗試,。
熱愛生食的人認(rèn)為，生吃是更健康的飲食方式,，因為烹飪食物會破壞其中的營養(yǎng)成分,。
但是生食真的更健康嗎？科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒告訴科技日報記者：“生食并不比烹飪更健康,。適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)可以提高食物的消化率,，殺死寄生蟲和有害微生物，還能消除部分農(nóng)藥殘留。雖然烹飪食物的確會損失一些營養(yǎng)素,，但是也有一些營養(yǎng)素的含量升高了,。”
生食易感染致病細(xì)菌及寄生蟲
“生肉類和海鮮生產(chǎn),、儲藏,、加工及運輸?shù)倪^程中都有被微生物污染的風(fēng)險。常見細(xì)菌污染有生雞蛋上的沙門氏菌,、生牛肉中的O157:H7型大腸桿菌,、生蠔中的創(chuàng)傷弧菌等。冷凍,、辣醬,、芥末、煙熏,、飲酒等都無法完全殺死有害細(xì)菌,，只有充分加熱才可以?！比罟怃h說,，生肉類、魚蝦的寄生蟲問題就更加嚴(yán)重,?！吧耘Ｈ庖?dāng)心牛帶絳蟲，河魚生魚片有肝吸蟲,，即便是海魚生魚片,，也不像想象得那么安全，海鮮也可能攜帶寄生蟲,，最可怕的要屬異尖線蟲,。”
而且寄生蟲的宿主還不是只限于動物,，生吃水生植物也可能感染寄生蟲,。“有一種寄生蟲傳染的媒介主要是水生植物的根塊和莖,，例如荸薺,、大菱角、水紅菱角,、茭白和蓮藕,，這種寄生蟲就叫做——布氏姜片吸蟲，簡稱姜片蟲,。調(diào)查發(fā)現(xiàn),，生食菱角、茭白、荸薺等水生植物,，尤其在收摘菱角時,，邊采邊吃，渴了就喝生湖水,，都很容易感染姜片蟲,。”阮光鋒說,。
烹飪可提高營養(yǎng)素含量和吸收率
很多人認(rèn)為,，食物經(jīng)過加熱后不利于吸收。
比如常有人說,，蛋白質(zhì)加熱會變性,，影響吸收?！捌鋵?，蛋白質(zhì)變性不等于降低了消化吸收率。適當(dāng)?shù)臒崽幚頃沟鞍踪|(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生伸展,，暴露出被掩埋的一些氨基酸殘基,，這有利于我們體內(nèi)蛋白酶的催化水解，不僅不會影響吸收還能促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化吸收,?！比罟怃h說。
此外,，“雖然蔬菜的烹飪的確會造成一些營養(yǎng)素?fù)p失,，比如維生素C、維生素B等,。但是也有一些營養(yǎng)素的含量升高了,。”阮光鋒說,。一項研究對德國198名男性進(jìn)行了調(diào)查,，受調(diào)查的這些人平時吃東西時95%以上都是生食，研究者測定了他們體內(nèi)番茄紅素的含量,，結(jié)果發(fā)現(xiàn),，這些人體內(nèi)番茄紅素偏少,，超過80%的受試者低于平均水平,。“不僅是番茄,，胡蘿卜,、菠菜、蘑菇、蘆筍,、卷心菜,、辣椒等很多蔬菜經(jīng)恰當(dāng)烹飪后都會產(chǎn)生更多的抗氧化物質(zhì)，如類胡蘿卜素和阿魏酸等,?！比罟怃h說。
當(dāng)然,，過度烹飪食物也是不可取的,。“如果烹飪時加熱溫度過高,、烹飪時間過長,，就會破壞食物中的營養(yǎng)，甚至還會產(chǎn)生有害物質(zhì),。肉類如果加熱時間太久會產(chǎn)生焦糊味,，這就是蛋白質(zhì)過度變性了，另外,，溫度太高還會導(dǎo)致肉類中的脂肪發(fā)生氧化,，甚至產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘,、雜環(huán)胺等有害物質(zhì),。”阮光鋒說,。
適當(dāng)加工還有利于去除農(nóng)殘
阮光鋒指出：“通常烹飪能讓人吃下比生食更多的蔬菜,，因為生蔬菜植物細(xì)胞壁比較硬，會增加消化負(fù)擔(dān),?！绷硗猓只剖卟宋魈m花,、菜花,、蘿卜等未烹飪時含有硫化物的氣味，如果生吃,，一般較難吃下,。
“即使是普通的蔬菜，生的蔬菜體積太大,，但是做熟之后只有一小盤,，很容易吃完，也更容易達(dá)到每天一斤蔬菜的推薦量,。而一斤生的蔬菜,，一般人很難吃完,。”阮光鋒說,，“此外,，適當(dāng)?shù)呐腼兗庸ひ灿欣诔ナ卟酥械霓r(nóng)藥殘留，降低安全風(fēng)險,?！?/p>
來源：科技日報
千島湖新聞網(wǎng) 責(zé)任編輯：徐滿萍
