腌制的咸菜通常作為佐餐被人們食用，說起咸菜,，可以說每個(gè)地區(qū)各有特色：東北有酸菜,，廣西有腌酸,，四川有泡菜,，重慶有涪陵榨菜等,。值得一提的是,，涪陵榨菜與德國甜酸甘藍(lán),、歐洲酸黃瓜并稱為世界三大名腌菜,。腌制的食物在保鮮之余，也讓我們感受到了它和食物本身不一樣的味道,，甚至更為醇厚鮮美,。
有一種說法是“腌菜亞硝酸鹽超標(biāo)，常吃易患癌”,，這讓很多人擔(dān)憂吃咸菜是否對健康有害,。那么，腌菜里的亞硝酸鹽到底是從哪兒來的呢,？
蔬菜里的硝酸鹽含量比較高,，特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量是最高的，一般在1000-3000毫克/千克,。而且,，蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，含量一般在0.48毫克/千克,。剛開始腌制蔬菜的時(shí)候,，里面的亞硝酸鹽含量不斷上升，這是因?yàn)槭卟酥泻械南跛猁}被細(xì)菌中的硝酸還原酶轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽,。在亞硝酸鹽達(dá)到峰值的狀態(tài)下,，其含量可以達(dá)到100毫克/千克以上。但是蔬菜中的酚類物質(zhì)和維生素C等物質(zhì)同時(shí)會將亞硝酸鹽重新氧化成硝酸鹽,，在腌制20天以后,，蔬菜中的亞硝酸鹽由于氧化作用，含量逐漸減少,，腌菜中的亞硝酸鹽含量就會降低到10毫克/千克以下,，即達(dá)到了可以食用的水平（國家標(biāo)準(zhǔn)腌漬蔬菜亞硝酸鹽限量為20毫克/千克）。
硝酸鹽和亞硝酸鹽進(jìn)入血液之后,，會導(dǎo)致血紅蛋白變性,，使其失去輸送氧氣的能力，如果大量攝入會引發(fā)急性中毒,。亞硝酸鹽本身并不致癌,，但在某些條件下與氨基酸結(jié)合成為亞硝胺后會致癌。在人們?nèi)粘Ｉ攀持?，絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)隨尿排出體外，只是在特定條件下才轉(zhuǎn)化成亞硝胺,。
說到這里,，亞硝酸鹽真的是讓人談之色變,，但它也有被人類廣泛利用的一面，如將亞硝酸鹽作為肉制品護(hù)色劑,，讓其與肉品中的肌紅蛋白反應(yīng),，生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，使肉色看上去更加鮮紅,。與此同時(shí),，還可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，提高食用肉制品的安全性,。到目前為止,，人類能夠找到的肉毒梭狀芽孢桿菌最好的克星就是亞硝酸鹽。對于亞硝酸鹽用于腌臘肉制品,，國家標(biāo)準(zhǔn)最大使用量為0.15克/千克,，殘留量≤30毫克/千克。
在日常生活中,，我們可以多食用富含維生素C的新鮮蔬菜水果,、富含維生素E的堅(jiān)果以及大蒜、茶葉等食物,。因?yàn)榫S生素C,、維生素E以及大蒜素、酚類,、黃酮類植物活性物質(zhì)等有利于抑制亞硝酸鹽和亞硝胺的合成,。
千島湖新聞網(wǎng) 編輯：劉波 于一
