奶油蛋糕一直深受大眾喜愛(ài),，它也是過(guò)生日時(shí)最常見(jiàn)的食物,，但是,，現(xiàn)在很多蛋糕上都會(huì)特別標(biāo)注“動(dòng)物奶油制作”。為什么要特別標(biāo)注是“動(dòng)物奶油”呢,？
如今市面上銷(xiāo)售的奶油主要分為動(dòng)物奶油和植物奶油兩大類(lèi),。
動(dòng)物奶油，也叫淡奶油或稀奶油,，是從全脂奶中分離得到的,，有著天然的濃郁乳香。在分離過(guò)程中,，牛奶中的脂肪因?yàn)楸戎氐牟煌?，質(zhì)量輕的脂肪球就會(huì)浮在上層，成為奶油,。奶油中的脂肪含量?jī)H為全脂牛奶的20%-30%,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值介于全脂牛奶和黃油之間，價(jià)格較為昂貴,。
而植物奶油又叫人造奶油,、人造黃油、植脂奶油等,，常常被作為淡奶油的替代品,，它是美國(guó)人維益在1945年發(fā)明的。植物奶油多是植物油氫化后,，加入人工香料,、防腐劑、色素及其他添加劑制成的,。若是仔細(xì)留意植物奶油的成分標(biāo)簽,，則會(huì)發(fā)現(xiàn)里面沒(méi)有絲毫乳脂和膽固醇，但是卻有反式脂肪酸,，攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致人膽固醇增高,，增加心血管疾病的發(fā)病幾率。
在使用上,，根據(jù)打發(fā)率來(lái)計(jì)算,，動(dòng)物奶油的用量更多。打發(fā)率,，指的是奶油經(jīng)過(guò)高速攪拌后,，體積的膨脹率,。奶油的打發(fā)，是靠大量空氣的充入,，使奶油膨脹起來(lái)變成固體,。動(dòng)物奶油打發(fā)率是很低的，最多只會(huì)膨脹到1：2,，一般來(lái)說(shuō)都只能打到1：1.5,。但是植物奶油起碼有著1：3的膨脹率，如果打發(fā)溫度恰當(dāng),，甚至可以達(dá)到1：4或1：4以上的膨脹率,，這樣就大大節(jié)省了原料。
動(dòng)物奶油和植物奶油相比,，動(dòng)物奶油含水分多,、油脂少，易化,，制作裱花蛋糕后形狀不易保持,，室溫下存放的時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)變軟變形，需要在0℃到5℃之間冷藏保存,。而植物奶油由于不含乳脂成分,，融點(diǎn)比動(dòng)物奶油高，穩(wěn)定性強(qiáng),，所以能做出各種花式,，甚至還能制作各種立體造型，并且能在室溫下保持一小時(shí)不融化,。要分辨這兩種奶油,，最直觀的方法就是用手搓法來(lái)判斷：將動(dòng)物奶油、植物奶油分別涂于掌心,，進(jìn)行揉搓,，動(dòng)物奶油會(huì)很快消失在掌心，手掌內(nèi)只剩余少量油脂,，像涂了護(hù)手霜；而植物奶油揉搓很久后仍在掌心,，隨著揉搓時(shí)間的加長(zhǎng),，植物奶油甚至?xí)谡菩某尚巍?/p>
蛋糕使用動(dòng)物奶油時(shí)，在顏色上,，呈自然的乳白色,，略有發(fā)黃；在香氣方面,，越是等級(jí)高的動(dòng)物奶油,，所含乳脂量越是豐富,，奶味越濃。植物奶油由于是人為合成,，顏色大多呈現(xiàn)亮白色,，與動(dòng)物奶油相比顏色更加雪白；植物奶油是根據(jù)大眾口味調(diào)配成的人工合成香精,，聞起來(lái)比較“清香”,。
當(dāng)然，不管是人造植物奶油還是天然動(dòng)物奶油,，脂肪含量都較高,，建議適量食用，每周可吃2-3次,，一次30克左右即可,。
來(lái)源：新華網(wǎng)
千島湖新聞網(wǎng) 責(zé)任編輯：徐滿萍
