面包變硬,，薯條松軟,，都會影響食物的品質。近日,，美國化學學會向人們解釋了面包,、薯條會陳化的原因，并提供一些解決這類問題的小竅門兒,。
研究人員表示,，水分是食物陳化的關鍵因素。面包和薯條皆為淀粉類食品,，淀粉分子具有親水性,，能夠吸收食物中的水分。
面包中含有小麥粉蛋白,、面筋,、淀粉分子(主要包括直鏈淀粉分子和支鏈淀粉分子),。同時,，這一結構也能夠鎖定水分。一開始,，直鏈淀粉分子分解并釋放水分,，但支鏈淀粉分子鎖水的時間較長，因為這些分子分解過程緩慢,。水分會慢慢流失,，使得面包變硬且易碎,。面包外殼中含有親水性淀粉，也會吸干面包內部的水分,。
若面包陳化,，可將其放入烤箱中，溫度調至60℃烤幾分鐘,。
研究人員表示,，這一做法可使面包吸收水分，恢復柔軟口感,。若您打算將面包在一兩天內吃完,，可將其放入面包盒或紙袋中，防止陳化,。
需要注意的是,，盡量避免用塑料袋儲存面包，因為它會造成面包水分不易“跑”出塑料袋,，最終形成霉菌,。
至于薯條，水分的作用則顯得更為重要,。在油炸的過程中,，薯條中的水分幾乎全部蒸發(fā)，因而食物中的淀粉會變得“干渴”,，促使它們不斷從空氣中吸收水分,。
薯條的包裝盒中含有氮氣，開封前,，其不會與水分發(fā)生反應的可能性為86%,。這一設計可防止薯條走味。
研究人員表示,，一旦薯條開始變軟,，可以將其放入微波爐中，高溫烤30秒,，將水分逼出即可,。這一方法可有效恢復薯條酥脆的口感。
（摘自環(huán)球健康網）
來源：廣州日報
千島湖新聞網 責任編輯：徐滿萍
