隨著公眾健康意識(shí)的提高和營(yíng)養(yǎng)常識(shí)的普及,，“吃糖過(guò)多不利于健康”的觀念深入人心,，“少糖”成了健康飲食的基本原則之一,?！盁o(wú)糖食品”,，也就成了健康飲食的一大方向,。
不過(guò),，喜歡“甜蜜”是人類(lèi)天生的口味偏好,。很多人在口頭上大談健康,，而在行動(dòng)上卻選擇甜味。做出“無(wú)糖食品”并不難,，但“無(wú)糖而甜”才是消費(fèi)者真正的需求,。
甜味劑從十九世紀(jì)就開(kāi)始得到應(yīng)用
十九世紀(jì)末，糖精面世以來(lái),，“有甜味而不是糖”的甜味劑就一直在批判和質(zhì)疑中默默地贏得更多的擁躉,。一百多年的發(fā)展,，市場(chǎng)上有了很多種甜味劑——有合成的，有天然的,；有甜度極高的,，也有價(jià)格便宜量又足的；有“甜味純正的”,，也有“后味發(fā)苦”的……
對(duì)于飲料類(lèi)食品,，這些“高甜度、無(wú)熱量”的甜味劑取得了巨大成功,。但是在月餅等烘焙食品中,，它們的空間就很有限。原因在于,，糖在這些食品中的作用并不僅僅是提供甜味,，還負(fù)責(zé)結(jié)合水分、增加稠度,，甚至與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)等等,。高甜度甜味劑只能解決甜的問(wèn)題，而對(duì)這些作用無(wú)能為力,。如果使用它們,，這些食品的口感就會(huì)大大受影響。
無(wú)糖月餅里面的麥芽糖醇到底是什么
近幾年“無(wú)糖月餅”越來(lái)越多,，而味道和口感似乎沒(méi)有受到太大影響,。從配料表和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上可以看出，它們的確不含糖,，而出現(xiàn)了諸如“麥芽糖醇”的東西,。
這個(gè)麥芽糖醇，到底是什么東西呢,？
在化學(xué)上講,，“糖”是指“多羥基的醛或者酮”。醛和酮的特征基團(tuán)是一個(gè)羰基,，可以加上一個(gè)氫原子而變成“醇”,。這樣來(lái)自于糖的“醇”就被稱(chēng)為“糖醇”。
麥芽糖醇就是麥芽糖加氫還原而得到,。在生產(chǎn)中,，它是把淀粉水解成麥芽糖漿，然后在催化劑的作用下與氫氣反應(yīng),，就得到了麥芽糖醇,。
催化加氫是個(gè)“化學(xué)反應(yīng)”，所以糖醇跟傳統(tǒng)的“天然產(chǎn)物”就有了不同的出身,；但它們畢竟來(lái)源于淀粉,，跟糖精,、阿斯巴甜、甜蜜素等純粹的“化學(xué)合成產(chǎn)物”也有明顯的不同,。如果非要給其“天然”還是“合成”的標(biāo)簽,，也就會(huì)爭(zhēng)得不可開(kāi)交。
麥芽糖醇有甜味,，比麥芽糖還要甜一些,，不過(guò)不如蔗糖那么甜。糖對(duì)健康的不利影響,，主要源于消化吸收之后引發(fā)的胰島素變化等一系列生理反應(yīng),。麥芽糖醇被吸收的比例很低，對(duì)血糖的影響比蔗糖要小得多,，所以美國(guó)糖尿病協(xié)會(huì)指出,，糖醇食品對(duì)于控制血糖是有利的,。它們也不會(huì)被口腔中細(xì)菌所發(fā)酵,，也就不會(huì)導(dǎo)致齲齒。
除了消化吸收率低,，被吸收的糖醇在代謝之后產(chǎn)生的熱量也比相同量或者相同甜度的糖要低得多,。中國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，糖醇的熱量值按“10千焦/克”來(lái)計(jì)算——這個(gè)熱量值,，稍高于纖維“8千焦/克”,，大大低于糖和淀粉的“17千焦/克”。而比較特殊的赤蘚糖醇,，則是按照0熱量來(lái)計(jì)算,。跟糖相比，糖醇在滿(mǎn)足人們的口腹之欲時(shí),，對(duì)于控制體重就會(huì)友好一些,。
雖然已經(jīng)不是糖，但是在食物中,，它還是能有保水,、增稠和填充的作用。這些特性,，使得糖醇可以在糕點(diǎn),、冰激凌之類(lèi)的食品中很好地代替糖。
“糖醇”本身的熱量不可忽視
需要強(qiáng)調(diào)的是,，糖醇并不像其他的那些高效甜味劑一樣“無(wú)熱量”,。因?yàn)樘鸲炔桓撸鼈冊(cè)谑称分械挠昧勘容^大,，產(chǎn)生的熱量也還是不可忽略的,。換句話(huà)說(shuō),，它們?cè)跓崃亢陀绊懷欠矫妫皇恰氨日崽且煤芏唷?，而不是“沒(méi)有影響”,。此外，大量食用糖醇可能導(dǎo)致腹瀉——好在這個(gè)“大量”的數(shù)值也確實(shí)有點(diǎn)大,，對(duì)于成年人大約是每天90克麥芽糖醇,。正常情況下，人們可能也不會(huì)吃到這么多,。
麥芽糖醇只是糖醇的一種,。把不同的糖加氫還原，可以得到不同的糖醇,，現(xiàn)在常用的還有木糖醇,、山梨糖醇、甘露糖醇,、赤蘚糖醇等等,。跟麥芽糖醇一樣，它們不會(huì)導(dǎo)致齲齒,，對(duì)血糖的影響很小,，相同甜度下熱量比糖要少得多，攝入量過(guò)高可能導(dǎo)致腹瀉,。不過(guò)不同的糖醇在具體特性上有所不同,，比如木糖醇的甜度比蔗糖還要高一些，而“安全攝入量”要低一些,，成人推薦控制量是每天50克,，而兒童是每天20克——這個(gè)量也不算少，但如果不加以節(jié)制的吃,，也還是可能超過(guò)的,。
文/松鼠云無(wú)心
來(lái)源：北京青年報(bào)
千島湖新聞網(wǎng) 責(zé)任編輯：徐滿(mǎn)萍
