奶白色的咸菜豬肚湯堪稱養(yǎng)胃佳品,。
豬肚雞煲暖胃又暖心。
和平釀豬肚
爽脆的豬肚炒酸菜
文/圖：廣州日報全媒體記者曾繁瑩,、曹菁,、陳家源、曾煥陽
近段時間,，寒冷天氣持續(xù),，這個時候，一碗暖暖的豬肚湯下肚,，最是撫慰腸胃,。豬肚口感肥厚滑嫩，彈性耐嚼,，而且富含蛋白質(zhì),、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣,、磷,、鐵等，具有補虛損,、健脾胃的食療功效,，是冬季進(jìn)補的美味佳肴。
香辣豬肚雞煲： 暖胃驅(qū)寒補血
入冬后,，在連州人的冬季飯局菜單里,，一份香辣開胃的豬肚雞煲是必不可少的傳統(tǒng)菜式。
豬肚與連州手工香辣醬同食,，可以提振腸胃驅(qū)動力,，產(chǎn)生足夠的熱量驅(qū)走寒氣，還可補血補氣,。
一道傳統(tǒng)的香辣豬肚雞煲的食材有豬肚,、清遠(yuǎn)雞，輔料則包括姜,、蒜,，特別不能沒有連州的香辣醬，這種醬是連州地道的手工佐料,，切碎的紅辣椒里伴有噴香的腐乳,、豆瓣、香油等,，它激活味蕾,，化解肉食等腥味，與豬肚是絕配,。
制作之前,，要先把豬肚用生粉加老醋清洗干凈，放入鍋中,，同時放入蔥段,、姜片,、料酒煮,，焯到豬肚變得緊致?lián)瞥隹厮畟溆谩Ｔ倥c炒熟的清遠(yuǎn)雞塊放入鍋中,，注入適量清水,，與調(diào)料一起煲煮，這道菜的關(guān)鍵是要掌握好燉豬肚的時間,，大約以20分鐘為佳,，令豬肚彈性剛好，不會太韌難嚼為妙,。品嘗時,，辣,、爽、醇,，肥美而不膩,，兼具湘粵風(fēng)味，又是連州古城的美食記憶,，吃過難忘,。
豬肚炒酸菜: 演繹兩種爽脆
在廣州的餐桌上，有一道米飯殺手：酸菜炒豬肚,。爽脆的豬肚與酸菜,，特別有嚼勁。二者演繹的爽脆有所不同,，豬肚的爽帶著些許韌性,，是堅韌的個性；酸菜的爽是一種干凈利落的痛快,，是“直腸子”的豪邁性子,。酸菜的酸是開胃的“功臣”，沒胃口的時候,，上一份準(zhǔn)沒錯,。酸菜分潮汕酸菜、四川酸菜和本地酸菜,。
在北京路仰忠匯樓上的“炳勝大排檔”,，那道酸菜炒豬肚用的是本地酸菜。主廚師傅尋找許久,，才在從化呂田找到這款酸菜,，酸度足夠，酸中帶有些許甜感,，酸菜脆度足,，口感過癮。這家店名曰“大排檔”,，顧名思義做的是昔日廣州大排檔的下酒菜肴或家常菜肴,。匆忙填肚子的時候，一碗白米飯,，來一份鑊氣十足的酸菜炒豬肚,，頓時美味非常。師傅選用1斤2兩的豬肚,，特別挑選土豬的豬肚,，用白胡椒、鹽和糖等腌制后，煮熟入味,，再切絲與酸菜共炒,，熱騰騰地出爐，叫人看得口水直流,。
咸菜豬肚湯: 嗅到家的味道
咸菜豬肚湯,，是一道潮汕人都愛的菜品。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為豬肚是健脾補胃,、驅(qū)寒暖身的有益食材,。對于出門在外的潮汕游子來說，喝上一口咸菜豬肚湯,，就能嗅到家的味道,。
潮汕咸菜色澤金黃晶瑩，口感酸甜酥脆,，香醇爽口,，此湯中，咸菜除了可去除豬肚的異味,，還能起到提鮮的作用,。
咸菜豬肚湯的做法并不復(fù)雜，先將豬肚用鹽,、油,、堿粉反復(fù)搓洗去除黏液，把胡椒粒壓碎放入豬肚內(nèi),，放鍋里水煮約1小時后撈出,，用清水沖去豬肚上的白胡椒粒，再切成條狀,，最后將切好的咸菜和豬肚一起放入煲好的湯中煮10分鐘,，撒入少許鹽和白胡椒粉調(diào)味即可。
出鍋后的咸菜豬肚湯呈奶白色,，是一碗營養(yǎng)豐富的食療藥膳湯,，對于脾胃虛寒的人更是養(yǎng)胃佳肴。
和平釀豬肚： 口感豐富 令人回味
在河源客家地區(qū),，和平釀豬肚是當(dāng)?shù)匾坏纻鹘y(tǒng)的客家名菜,，特別是煮熟后的釀豬肚經(jīng)過冷藏后再食用，能讓食客切身體會到豐富的味蕾感受,。
據(jù)河源市餐飲協(xié)會會長,、河源客家知名廚師朱曉君介紹，和平釀豬肚起初在河源市和平縣的鄉(xiāng)村比較盛行,，后來經(jīng)過宣傳推廣，如今已成為河源餐桌上一道常見的客家名菜。
朱曉君說,，制作釀豬肚的方法多種多樣,，有廚師用各種餡料填入洗好的豬肚內(nèi)，然后用線扎緊豬肚入口,，放鐵鍋煮熟或蒸熟并壓實冷藏,，之后將冷藏的釀豬肚取出切片，隨時加熱食用,；也有廚師將洗好的豬肚汆水一遍并劃成逐塊的三角形狀,，之后將豬肚反轉(zhuǎn)一面，填入餡料,，再將牙簽或扣針將豬肚及餡料包縫好,，放入蒸鍋或鐵鍋加水慢火蒸熟，蒸熟的釀豬肚可直接食用,，也可放入冰箱冷藏半天,，食用前取出加熱10余分鐘即可上桌。經(jīng)過蒸熟,、冷藏后的釀豬肚,，食之口感豐富，著實讓食客回味無窮,。
來源：廣州日報
千島湖新聞網(wǎng) 責(zé)任編輯：徐滿萍
