魚湯含有豐富的營(yíng)養(yǎng),，也是百姓餐桌上的佳肴,。很多人會(huì)在家煲魚湯，但為什么有時(shí)煲出的魚湯不鮮美,，魚肉不細(xì)嫩呢?你可能犯了這幾種錯(cuò)誤,。
活殺現(xiàn)吃,。新鮮活魚剛被宰殺后，體內(nèi)的能量代謝仍在進(jìn)行,，魚肉中會(huì)產(chǎn)生少量乳酸和磷酸,，以抑制腐敗微生物的繁殖。此時(shí)的魚肉呈弱酸性,，肉質(zhì)發(fā)硬,，魚肉組織中的蛋白質(zhì)還沒有分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分,。如果宰殺后立即烹飪,，不僅口感差，營(yíng)養(yǎng)不能充分被人體吸收,，酸性肉質(zhì)還會(huì)影響消化,。最佳烹飪時(shí)機(jī)是魚被宰殺后2~5小時(shí)，這時(shí)魚肉中的酶開始發(fā)揮作用,，使蛋白質(zhì)分解為氨基酸,，讓魚肉變得鮮美細(xì)嫩。
沒有處理干凈,。正確的處理方法是：手的兩指伸入鰓中,，摳掉鰓，刮掉鱗,，剪掉鰭,，剖腹,，去除內(nèi)臟。清水洗幾次,，然后抽掉魚線,。魚身體兩側(cè)各有一條白色的線，叫“腥腺”,，這種黏液腺分泌出來的黏液含有帶腥味的三甲胺,，去掉可減輕魚的腥味。
亂加調(diào)料,。魚湯不是骨湯,，味道清淡最好，加其他食材都會(huì)影響魚湯本身的鮮香,。魚湯的鮮味主要來源于魚頭和骨頭,。煲魚湯時(shí)，放幾片姜就可以,，不要加花椒大料,、醬油等本身有鮮味的調(diào)料，冬天熬魚湯時(shí)可以適量加白胡椒粉,。
中途加水,。用水是煲湯的關(guān)鍵，水是傳熱的介質(zhì),，也是食物的溶劑,。人們煲魚湯時(shí)易犯一次性放水不夠的錯(cuò)誤，導(dǎo)致中途加水,，影響魚湯的濃度,。一般情況下，煲湯時(shí)的用水量至少為魚本身重量的3倍,。如果中途確實(shí)需要加水,，應(yīng)以熱水為好，不要加冷水,，可以減小對(duì)魚湯味道的影響,。
持續(xù)大火加熱。煲湯的時(shí)候,，不能一直用大火,。而應(yīng)先用大火，等到開鍋后轉(zhuǎn)為小火,，以使魚湯始終保持微微滾沸的狀態(tài),，再用這樣的小火慢燉。
燉煮時(shí)間太長(zhǎng),。魚肉比較細(xì)嫩,，煲湯時(shí)間不宜過長(zhǎng),，只要湯燒到發(fā)白就可以了，如果再繼續(xù)燉,，不但會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng),，魚肉也會(huì)變老、變粗,，口味變差,。
來源：人民網(wǎng)-生命時(shí)報(bào)
千島湖新聞網(wǎng) 責(zé)任編輯：徐滿萍
