受訪專家：浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授 饒平凡
俗話說“唱戲的腔,，廚子的湯”,，熬一鍋好湯對廚師來說,，如同一副好嗓子對于戲曲演員一樣重要,。在全球各地,，湯的種類不勝枚舉,，在餐桌上占有不可或缺的位置,。除了美味,，近年來一些研究發(fā)現(xiàn),，喝湯的確有益健康,。
一碗湯，一種安慰
哪里人最先養(yǎng)成喝湯的習(xí)慣,？這個問題如今考證起來有點困難,。不過一種觀點認(rèn)為，是古希臘,。相傳在古希臘舉辦的奧林匹克運動會上,，每名參賽者都要帶著一頭山羊或小牛到神廟，祭拜后按傳統(tǒng)儀式宰殺,，放在大鍋里煮,。煮熟的肉大家分而食之，而湯卻要留給運動員喝,，以求“增強體力”,。
后來，喝湯的習(xí)慣傳遍世界,，比較有名的湯包括美國的奶油雞肉湯,、俄羅斯的羅宋湯、西班牙的冷菜湯,、法國的馬賽魚湯,、泰國的冬陰功湯……法國一位名廚曾說，一碗湯如同一束讓人心醉的鮮花,，是對生活的一種安慰,，能消除人們的疲憊和憂愁,。
我國的湯品比國外更豐富，吉林有人參雞湯,，河南有胡辣湯,，湖南有三合湯，四川有酸辣湯……說到喝湯,，不得不提廣東人,，食材搭配之豐富、烹飪方法之講究,，簡直達(dá)到了“出神入化”的地步,。比如，在不同季節(jié)里,，廣東人喝的湯就不太一樣,。春天喝春筍燉雞湯,、紅棗枸杞煲排骨湯,；夏季喝苦瓜燉排骨湯、冬瓜薏仁煲鴨湯,；秋天喝冰糖燉銀耳湯,、金銀菜煲豬肺湯；冬季喝羊肉海參湯,、蟲草燉雞湯,。湯品的四季變化，考慮了食材的季節(jié)性,，也融入了中醫(yī)的智慧,，以求清補養(yǎng)肝、清暑利濕,、生津潤燥,、溫補助陽，促進健康,。
細(xì)心的朋友不難發(fā)現(xiàn),，有的湯名用“燉”，有的則用“煲”,，體現(xiàn)的是烹飪的講究,。“燉”分為“原盅燉”和“分盅燉”,?！霸褵酢敝笇⑹巢姆湃胪粺踔褍?nèi)隔水燉；“分盅燉”則是將食材分類放入不同燉盅,，最后才合為一盅,。后者雖然繁瑣,，但更利于把控不同食材的烹飪火候，打造明凈的湯色,。而“煲”則一般不用隔水,，講究文火慢慢熬制，直至食材酥爛,。享譽中外的“老火靚湯”,，一般都是經(jīng)過幾個小時慢慢“煲”出來的。中國人喝湯的種種講究,，體現(xiàn)了人們對湯品美味和健康的追求,。
骨湯沒想得那么簡單
幾乎所有食材都能做湯，但從世界范圍來看,，骨湯最受歡迎,。在不同民族的傳統(tǒng)文化中，骨湯均是備受推崇的湯品,，不僅味道鮮美,，還被人們賦予“壯骨”“補充營養(yǎng)”的期待，甚至用來治療某些疾病,。
然而,，現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，骨湯里的營養(yǎng)成分似乎非常有限,，除了脂肪和風(fēng)味物質(zhì)較豐富外,，蛋白質(zhì)、鈣等少得不值一提,。中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院的研究發(fā)現(xiàn),，煲湯僅能溶出食材中7.8%~22.98%的蛋白質(zhì)，表現(xiàn)最好的豬蹄湯,，每毫升蛋白質(zhì)含量也僅有13毫克,，可見僅靠喝湯不利于攝取足量蛋白質(zhì)，得吃肉才行,。如果你認(rèn)為骨湯能補鈣,，恐怕也要失望了。臺灣研究發(fā)現(xiàn),，即使將豬骨熬4小時,，仍煮不出來多少鈣，每公斤豬骨只有13.3毫克鈣,，微不足道,。所以說，喝骨湯不是補鈣的好途徑,。
那么,，骨湯除了好喝,，就沒什么健康價值了嗎？一些專家的確這么認(rèn)為,，但也存在不同看法,。浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授饒平凡告訴《生命時報》記者，他的研究團隊發(fā)現(xiàn),，肉和骨頭在“溫和”的熬制過程中,，會緩慢、有序地釋放脂類,、磷酯類,、蛋白質(zhì)、肽,、膠原蛋白和鈣,，這些成分在湯中“抱在一起”，形成很小的納米顆粒,，小到只能用顯微鏡才看得到,。而這些小顆粒能被口腔黏膜上的巨噬細(xì)胞（一種免疫細(xì)胞）很自然地“吞入”，從而提高免疫力,，緩解壓力和疲憊,?！吧钪?，我們見過不少人喝下一碗骨湯后，就覺得舒服多了,。這不是單純的心理感受,，而是骨湯中的一些物質(zhì)調(diào)節(jié)了人體免疫細(xì)胞的狀態(tài)，幫我們緩解不適,。我們的研究找到了直接證據(jù),。”
饒平凡教授還強調(diào)一個觀點,，科學(xué)界不應(yīng)僅用已知的蛋白質(zhì),、鈣這些成分的濃度，去評價一個食品有無價值,。比如,，即使喝骨湯不能很好地補充蛋白質(zhì)和鈣，我們也不能直接判定它“沒營養(yǎng)”,，因為我們目前還沒搞明白食材在熬制過程中到底發(fā)生了什么,，是否有些成分尚未被發(fā)現(xiàn)。人們喝了千百年骨湯,，很享受喝湯后的愉悅感覺,，這是一種真實的體驗,。基于現(xiàn)有知識,，就將骨湯的價值一棍子打死,，未免過于傲慢，且欠缺科學(xué)精神,。
好湯讓人滿口生津
饒平凡教授說,，根據(jù)他的研究，好的骨湯不是白花花的濃湯,，而是清湯,。前者較油膩，喝下去有種“咽喉被油刷了一遍”的感覺,，而后者會讓人感到微甜,，從舌面到喉嚨，滿口生津,。
熬制清湯的方法是：將骨頭放入涼水中浸泡兩三個小時,，滴入幾滴新鮮的檸檬汁有助于去腥；骨頭冷水下鍋,，利于內(nèi)外均勻受熱,，相反，如水開才下鍋,，肉的表面構(gòu)造迅速改變,，受熱不勻；以文火熬制兩三個小時,，直至肉質(zhì)松軟,，再放鹽調(diào)味，千萬不能讓湯過于沸騰,，否則不利于形成規(guī)律的納米顆粒,。如今市場上有很多可以精準(zhǔn)控制溫度的湯鍋，以90℃左右的低溫煲湯,，品質(zhì)相對更高,。
除了骨湯，豆腐湯,、蛋花湯,、蔬菜湯，以及綠豆湯,、薏仁湯等糧食湯,，都是不錯的選擇。需要注意的是,，在家熬湯時,，要控制油,、鹽、糖的量,，尤其是“三高”人群,。另外，痛風(fēng)患者不適合飲用濃白的湯,，魚湯也需淺嘗輒止,；胃酸多者不建議大量喝雞湯、骨湯,，因為它們有促進胃酸分泌的作用,；膽囊疾病患者需要控制脂肪和膽固醇攝入，最好少喝濃湯,，或撇去浮油再喝,。▲
來源：人民網(wǎng)-生命時報
千島湖新聞網(wǎng) 責(zé)任編輯：徐滿萍
