大連市中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任 王興國(guó)
牛肉,、番茄,、辣椒……經(jīng)常出現(xiàn)在我們餐桌上的紅色食物真不少。它們?yōu)樯哆@么紅,？從營(yíng)養(yǎng)角度看,，有哪些優(yōu)勢(shì)？一般來(lái)說(shuō),，常見(jiàn)食物的紅色主要來(lái)源于以下幾種成分,。
血紅素。豬,、牛,、羊等哺乳動(dòng)物的生肉是紅色的，被稱為“紅肉”,，紅色來(lái)自肌肉中的血紅素（富含二價(jià)鐵）,。血紅素是補(bǔ)鐵補(bǔ)血的最佳選擇，缺鐵性貧血應(yīng)多吃紅肉,。但普通人多吃紅肉會(huì)增加心血管病和癌癥風(fēng)險(xiǎn),。加熱煮熟或烤熟之后，血紅素失去鮮紅色,，變成暗紅或灰褐色,。
血紅素+亞硝酸鹽。培根,、香腸等加工肉類是熟的,，但仍保持鮮紅色，是因?yàn)樘砑恿恕跋酢?亞硝酸鹽)，亞硝酸鹽使血紅素中的鐵在加熱后仍保持二價(jià),，從而保持鮮紅色,。有些產(chǎn)品會(huì)用“紅酸”（一種維生素C異構(gòu)體）代替一部分亞硝酸鹽。不論如何,，加工肉類是世界衛(wèi)生組織（WHO）確認(rèn)的1類致癌物,，要少吃或不吃。
蝦青素,。三文魚,、鮭魚、虹鱒魚是紅色的,，但并不能歸入“紅肉”類,，因?yàn)槠浼t色主要來(lái)自蝦青素，而不是血紅素,。在活體的蝦中,，蝦青素與蛋白質(zhì)結(jié)合，呈現(xiàn)出藍(lán)色,；加熱之后,，蛋白質(zhì)變性釋放出蝦青素才顯示出紅色。蝦青素也是類胡蘿卜素之一,，具有超強(qiáng)的抗氧化能力,，有提高免疫力、抗衰老,、緩解疲勞等作用,。蝦青素讓很多動(dòng)物帶有漂亮的紅色，如龍蝦,、磷蝦,、螃蟹等。無(wú)論鳥類,、甲殼動(dòng)物還是魚類都不能合成蝦青素,，它們體內(nèi)的蝦青素來(lái)自食物鏈最低端的藻類。
番茄紅素及其他類胡蘿卜素,。番茄的紅色來(lái)自于一種類胡蘿卜素——番茄紅素,。與大家熟知的β胡蘿卜素不同，番茄紅素幾乎不能轉(zhuǎn)化為維生素A,，但它具有很強(qiáng)的抗氧化能力,。番茄紅素在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中也表現(xiàn)出提高免疫力、調(diào)節(jié)血脂等作用,。除番茄外,，西瓜、胡蘿卜、紅色葡萄柚,、草莓等也含有番茄紅素,。當(dāng)然，類胡蘿卜素有數(shù)百種之多,，顏色從亮黃到暗紅不等,，均具有抗氧化等功效。
辣椒紅素,。紅辣椒,、紅椒的紅色來(lái)自辣椒紅素，屬于類胡蘿卜素中的葉黃素,，具有抗氧化作用,。注意，辣椒紅素并不辣（辣味物質(zhì)稱為“辣椒素”）,，所以辣椒,、青椒的顏色與是否有辣味無(wú)關(guān)。
花青素,。櫻桃,、草莓,、紅莓等水果的紅色來(lái)自一大類叫“花青素”的物質(zhì),。花青素屬于多酚類,，也是極強(qiáng)的抗氧化劑,，清除自由基能力超強(qiáng)。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中也有提高免疫力,、調(diào)節(jié)血脂,、抗癌等諸多作用?；ㄇ嗨赜袛?shù)百種,，有的偏紅色，有的偏紫色或黑色,，如紅酒,、紅心蘿卜、紫薯,、紅甜菜,、紫甘藍(lán)、大棗,、石榴,、山楂、血橙、紫洋蔥,、紅鳳菜,、黑加侖、黑花生,、黑芝麻,、黑枸杞等（這些食物或多或少也都含有類胡蘿卜素），可以說(shuō)是給果蔬著色最重的“色素”,。紅心火龍果的紅色不是花青素,，而是“甜菜紅素”，甜菜紅素的紅色與某些花青素一樣漂亮,，但其健康價(jià)值遠(yuǎn)不及花青素,。甜菜紅素在體內(nèi)非常穩(wěn)定，不起抗氧化作用,，可以從尿液排出,，看起來(lái)像“血尿”。
莧菜紅,。紅莧菜的紅色來(lái)源是莧菜紅,，這也是一種沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)，性質(zhì)穩(wěn)定,，染色能力強(qiáng),，被開(kāi)發(fā)為紅色食品添加劑，用來(lái)給一些加工食品染色,。
紅色食品添加劑,。棒棒糖、紅飲料,、紅色果凍,、紅色零食等會(huì)添加莧菜紅、胭脂紅,、赤鮮紅（櫻桃紅）,、誘惑紅等食品添加劑，大多數(shù)是人工合成的色素,，幾乎沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康益處,。當(dāng)然，只要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求使用,，對(duì)人體也是無(wú)害的,。
來(lái)源：人民網(wǎng)-生命時(shí)報(bào)
千島湖新聞網(wǎng)編輯：鄒楚環(huán)
