味精,、雞精是很多家庭都會(huì)用到的調(diào)料,，它可以讓食物的味道更鮮美,。不過，網(wǎng)上總是流傳著“味精加熱溫度超過100℃時(shí)會(huì)形成焦谷氨酸鈉,，危害健康甚至致癌”的說法，到底正確嗎,？
味精的主要成分是谷氨酸鈉,，這也是鮮味的來源。谷氨酸鈉在超過120℃時(shí),，容易轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉,。但實(shí)際上，焦谷氨酸鈉并不會(huì)致癌,，只是沒有鮮味而已,。況且，味精的說明書都會(huì)建議我們出鍋前放味精,。出鍋前放味精,，溫度并不太高，完全可以放心食用,。
國際上的權(quán)威機(jī)構(gòu)圍繞味精的安全性做了大量的評估研究,，目前都沒有發(fā)現(xiàn)味精能產(chǎn)生某些危害。只有個(gè)別動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：在“大劑量”攝入下,，對于某種非常敏感的老鼠可能會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)毒性,。不過要達(dá)到這種效果，所需要的劑量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人類食物中可能食用的量,，正常飲食根本達(dá)不到那個(gè)量,。
目前國際上的權(quán)威機(jī)構(gòu)，比如美國FDA,、美國醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì),、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織的食品添加劑聯(lián)合專家組（JECFA）都進(jìn)行過評估和審查：
JECFA在評估中認(rèn)為，味精沒有安全性問題,，在食品中使用“沒有限制”,。
美國FDA的一份報(bào)告認(rèn)可“有未知比例的人群可能對味精有所反應(yīng)”，但整體而言,，他們贊同JECFA的結(jié)論,，把味精歸入食品分類中最安全的“一般認(rèn)為無害”一類。
不過,，從營養(yǎng)的角度來看,，味精的最大問題是鈉含量比較高,，多吃無益。高鈉飲食容易導(dǎo)致高血壓,，還可能增加患Ⅱ型糖尿病和冠心病等疾病的風(fēng)險(xiǎn),。
千島湖新聞網(wǎng) 編輯：劉波 于一
