神龍本草鴨廣州日報全媒體記者于敢勇攝
白斬鴨廣州日報全媒體記者曾煥陽攝
潤肺水鴨湯廣州日報全媒體記者黎慧瑩攝
昨天是夏季的第二個節(jié)氣小滿,，小滿前后一段時間,，悶熱的天氣還將持續(xù),。這時候,，需要多吃一些能預防內(nèi)熱,、清熱瀉火和解暑祛濕的食物,，以防人體暑濕熱毒的滋生,。下面這三款潤肺健脾的美食,，這時候食用再合適不過了。
神龍本草鴨
肇慶市端州區(qū)西調洪湖邊上的一家飯店里,，有一款叫做“神龍本草鴨”的菜式,，用冬蟲夏草,、茯苓、川貝,、枸杞,、黃芪、黨參,、花旗參,、金銀花、天麻,、無花果,、淮山、當歸等十多種名貴藥材制作而成,，是店里的招牌菜,。每逢節(jié)假日，飯店食客盈門,，不少人就是沖著這道“神龍本草鴨”來的,。
鴨肉性濕味甘，入脾,、胃,、肺、腎經(jīng),，有滋陰補血的功能,，《本草綱目》說它“補虛乏、除客熱,，和臟腑,，利水道”。神龍本草鴨這道菜的特點是肉質豐腴而口感細膩,，酥嫩可口,、香氣撲鼻，無膻味,，不油膩,，不放辣椒醬料，以鴨肉的濃香滋補取勝,，其富含的微量元素大大超過普通鴨子菜式,。
據(jù)這里的大廚介紹，“神龍本草鴨”嚴格按照300年前的例方配制,，服之能治療哮喘,、氣血虛、咳嗽,、咽炎等病癥,。每周食用3次,，3周即可治療這些癥狀，又可輔助調養(yǎng)虛損,，益精氣,，補腎益腎，治療咳喘,、咳血,、腰膝酸痛、病后久虛等癥,。
制作時,，先將鴨子掏出內(nèi)臟，斬去頭部和小腿,，洗凈后放入砂鍋內(nèi),，加入生姜片和香蔥結,，再倒入凈水淹沒鴨子,；水開后去除浮沫，加入藥包和秘制的調料汁,，小火煨制,，使藥材和調料慢慢滲入鴨體內(nèi)，時間長達3小時,，水分基本收干,，取出藥包、蔥結和姜片,，只留少許鴨油在砂鍋底部,。
相傳此菜式曾在清代康熙年間定為御菜，名聲遠揚,，故稱為“神龍本草鴨”,。
清鮮水鴨湯
說起潤肺草，不少人可能都沒有聽過,。其實,，這一“仙草”不僅真實存在，而且還是一味中藥,，于潤肺止咳方面具有神奇功效,。與番鴨迥異，水鴨味甘微寒,、全無上火之虞,，而番鴨往往自身的味道較重，且比較上火,。廚師將新鮮的水鴨除毛并去掉內(nèi)臟,，稍稍汆水去掉雜質與血水,，連同清洗干凈的潤肺草，加水清燉兩三個小時,，以充分釋放出食材應有的營養(yǎng)成分,。為了鎖住鮮味與營養(yǎng)，最后用保鮮膜密封嚴實,。
該湯湯汁清洌,、香鮮回甘，飲之除潤肺止咳外,，還兼具解毒益氣,、消食和胃等食效，對吸煙人士來說既是食補又是藥補,，可謂一“湯”兩得,。如果食物不錯，還可大快朵頤軟爛鮮爽的水鴨肉,，于清淡中一飽口福,。
煎燜白斬鴨
在河源客家地區(qū)，當?shù)厥忻裣矚g食用這種能補陰益血,、補腦益智,、潤肺健脾的水鴨，以消除盛夏暑濕所帶來的精神疲勞,、困頓,。
據(jù)廚師李文輝介紹，在河源東江河或山村小溪河等地水域野外放養(yǎng)的水鴨,，很適合用來煎燜或煲湯,，其中煎燜白斬鴨的做法很簡單，適合普通家庭制作,。將水鴨宰殺去毛,，拔去內(nèi)臟后洗凈并瀝干水分，然后將宰殺好的水鴨投入已加生姜末的油鍋中,，慢火將整只水鴨煎至金黃色,，李文輝稱，油鍋加入生姜末,，主要是祛除水鴨的臊味,。待水鴨煎熟后再加入適量的五香粉、醬油,、料酒等,，在鍋中將水鴨燜焗5分鐘即可撈起斬塊食用。
李文輝說，食用煎燜白斬鴨與客家的白切雞大同小異,，但蘸料不盡相同,，白切雞可用簡單的姜末、醬油和花生油一起拌和食用,，而煎燜白斬鴨的蘸料最好用粉陳（薄荷）,、辣椒、蒜仁三味食材,，一起在鍋中爆香后,，再加入花生油、醬油一起蘸用,，其味道鮮美脆香,，食之回味無窮。（記者馬駿,、于敢勇,、曾煥陽）
來源：廣州日報
千島湖新聞網(wǎng) 責任編輯：王鴻儒
