受訪專家：
復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院營養(yǎng)科主任高鍵
上海華東醫(yī)院營養(yǎng)科主任營養(yǎng)師陳霞飛
在營養(yǎng)學(xué)界，雞蛋素有全營養(yǎng)食品的美譽。英國營養(yǎng)專家帕特里克近期上市的新書《頭腦的最佳營養(yǎng)》又給雞蛋戴上了“最佳養(yǎng)腦食物”的桂冠。雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)及17種氨基酸、碳水化合物,、鈣、鐵等成分,，擁有最適合人體需求的氨基酸比例,，尤其含有現(xiàn)代人缺乏的磷脂、膽堿,?？梢哉f，雞蛋是座營養(yǎng)寶庫,。
對雞蛋有不少誤解
近年來,，我國雞蛋的產(chǎn)量和消費量呈持續(xù)上升趨勢。中國以約占世界21%的人口,，生產(chǎn)并消費全球40%左右的雞蛋,，消費量約為世界平均水平的2倍。
雖然雞蛋是餐桌上的常見食物,，但不少人都對雞蛋存在一定誤解,。比如很多人認(rèn)為蛋黃中含有大量膽固醇,，吃雞蛋時會把蛋黃扔掉。復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院營養(yǎng)科主任高鍵告訴《生命時報》記者,，人體合成的膽固醇與遺傳,、代謝異常等相關(guān)，跟食物中的膽固醇沒有太大關(guān)系,。雞蛋雖然膽固醇含量較高,，但也含降膽固醇成分。蛋黃富含的卵磷脂是一種強有力的乳化劑,，可使膽固醇和脂肪顆粒變得極細(xì),，乳化成懸浮于血液中的細(xì)微粒子，而不沉積于血管壁上,，并能順利通過血管壁被細(xì)胞利用,，從而減少血液中的膽固醇。因此,，普通人每天吃1~2個雞蛋不會導(dǎo)致膽固醇升高,。
有些人誤認(rèn)為，生吃雞蛋更營養(yǎng),。高鍵表示，實際上,，生雞蛋的消化吸收率僅50%左右,，熟雞蛋的消化吸收率則高于97%。此外,，雞蛋還容易受沙門氏菌等污染,，生吃存在隱患。
還有人認(rèn)為,，農(nóng)家土雞蛋,、紅心雞蛋、紅殼雞蛋更營養(yǎng),。對此,，高鍵表示，農(nóng)家蛋營養(yǎng)素含量并不比普通雞蛋高,，放養(yǎng)土雞產(chǎn)蛋的衛(wèi)生環(huán)境不好把控,，受污染的可能性較大。雞蛋的營養(yǎng)與蛋殼顏色沒關(guān)系,，而是與雞的品種有關(guān),。認(rèn)為紅心雞蛋更營養(yǎng)，同樣沒科學(xué)依據(jù),。蛋黃顏色受胡蘿卜素和葉黃素影響較大,，如果在雞飼料中加入添加劑也可使蛋黃顏色變得更紅,。因此購買雞蛋時，若發(fā)現(xiàn)蛋黃顏色過于鮮艷,，反而需要警惕,。
雞蛋是全營養(yǎng)食物
常有人感嘆，現(xiàn)在的雞蛋不如過去好吃,。有研究發(fā)現(xiàn),，如今的雞蛋比30年前的營養(yǎng)價值更高。
2012年7月,，英國衛(wèi)生部資助的一項研究發(fā)現(xiàn),，與30年前的雞蛋相比，如今的雞蛋更營養(yǎng),、健康,。比如，雞蛋中維生素D增加70%,，硒增加兩倍,，而脂肪含量和飽和脂肪含量都降低20%，熱量降低13%,，膽固醇降低10%,。如今，一個中等大小雞蛋熱量約為66千卡,，過去為78千卡,。美國農(nóng)業(yè)部也曾表示，現(xiàn)在一個較大的雞蛋平均含膽固醇185毫克,，比之前低14%,；維生素D含量比2002年高64%。高鍵解釋,，這與雞飼料的改進有很大關(guān)系,，隨著現(xiàn)代工業(yè)化養(yǎng)殖的研究不斷深入，雞的復(fù)合飼料配比更科學(xué),，可完全按照營養(yǎng)需求喂養(yǎng),，產(chǎn)的蛋營養(yǎng)價值更高。
“雞蛋是最接近完美的食物,，幾乎包含生命需要的所有重要營養(yǎng)素”,，上海華東醫(yī)院營養(yǎng)科主任營養(yǎng)師陳霞飛表示，雞蛋主要有四大優(yōu)點,。
增強記憶,。蛋黃中的卵磷脂、膽固醇和卵黃素,，對促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育有很大作用,。雞蛋中含有葉黃素和玉米黃質(zhì),，具有改善認(rèn)知功能的作用。
降低血糖,。雞蛋中的多種營養(yǎng)素能改善人體代謝糖的能力,，降低糖尿病等慢性疾病的發(fā)病風(fēng)險。2015年,，《美國臨床營養(yǎng)學(xué)雜志》刊登的一項東芬蘭大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn),，每周吃4個雞蛋，患2型糖尿病的風(fēng)險降低38%,。
控制體重,。雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白，能夠增加餐后飽腹感,，延緩胃的排空速度,，有助減少熱量攝入，起到控制體重的作用,。
提高免疫力,。蛋白質(zhì)是人體免疫系統(tǒng)的關(guān)鍵物質(zhì)，雞蛋中的蛋白質(zhì)質(zhì)量較高,，消化吸收率也比較高,。雞蛋還含有多種維生素，對提高人體免疫力有一定作用,。
水煮是最佳吃法
營養(yǎng)食物配上健康吃法才能發(fā)揮最大功效,。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅曾根據(jù)各種研究與實驗數(shù)據(jù)，列出三個有益健康的雞蛋吃法排行榜,。其中，水煮蛋在各營養(yǎng)榜單上均居榜首,，原因在于烹飪溫度低,、不加油，營養(yǎng)保存最好,。
在“有益心臟排行榜”中,，按先后順序分別是水煮蛋、水煮荷包蛋,、蛋花湯和蒸蛋,、煎荷包蛋、攤雞蛋,、炒雞蛋,。“蛋白質(zhì)最好消化排行榜”,，按先后順序分別是水煮蛋,、煎荷包蛋和攤雞蛋,、蒸蛋?！熬S生素保存排行榜”,，按先后順序分別是水煮蛋、蒸蛋,、水煮荷包蛋,、煎荷包蛋、攤雞蛋,、炒雞蛋,。
高鍵認(rèn)為，早晨7~8點是吃雞蛋的最佳時間,。經(jīng)過一個晚上,，人體需要補充營養(yǎng)，雞蛋能迅速補充消耗掉的營養(yǎng),。早餐吃雞蛋的人,，精力更充沛，全天的熱量攝入更低,，有利控制體重,。
雖然雞蛋營養(yǎng)全面，但也要注意適量食用,。水煮蛋每天吃1~2個,，煎雞蛋含油較多，一周吃1~2次即可,。中國人坐月子有送雞蛋,、吃雞蛋的習(xí)俗，手術(shù)病人也常通過吃大量雞蛋補充營養(yǎng),。高鍵建議,，孕產(chǎn)婦、手術(shù)病人沒必要吃太多雞蛋,，每天吃1~2個即可,。陳霞飛表示，患有過敏,、膽結(jié)石,、胰腺疾病的人，最好不要吃太多,，尤其是煎雞蛋,，容易造成血脂升高，不利治療和康復(fù),。
此外,，飲食還需注意多樣化,，除雞蛋外，禽肉,、牛羊肉,、魚肉等都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。
來源：人民網(wǎng)
千島湖新聞網(wǎng) 責(zé)任編輯：王鴻儒
