滋味很鮮美 脂肪含量高 鈣鐵太少了
美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士 云無心
湯在中國人的飲食中占有重要地位。很多人相信“吃肉不如喝湯”,，認為營養(yǎng)成分都在湯中,。但近幾年又有觀點認為，無論雞湯,、肉湯還是魚湯,，湯里所含的營養(yǎng)物質(zhì)少之又少，遠不及原料本身……到底誰更有營養(yǎng),？湯里到底有些啥,？
從現(xiàn)代科學(xué)觀點看，肉為我們提供的營養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì),、脂肪,、維生素、鈣等礦物質(zhì)。肉類蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需求比較接近,，消化率高,，是優(yōu)質(zhì)蛋白的來源。鐵,、鋅等礦物質(zhì)是許多人容易缺乏的,，肉中的含量比較多，而且也比較容易吸收,。脂肪是熱量高的營養(yǎng)成分,，在古代缺衣少食的時候，也可以算是“很有營養(yǎng)”的成分,。不過對于多數(shù)現(xiàn)代人,，熱量攝入已經(jīng)太多。過多的脂肪不僅貢獻了大量熱量,，還增加了心血管疾病的風險,。
煲湯過程中，脂肪,、水溶性維生素比較容易從肉中跑到湯里,。脂溶性的香味物質(zhì)溶解在脂肪里，會隨之一并進入湯里,。在長時間高溫燉煮的過程中,，肉和骨頭中的一些蛋白質(zhì)發(fā)生水解，會釋放出一些氨基酸,，它們和原料本身中的一部分游離氨基酸進入湯里,。有些氨基酸會產(chǎn)生鮮味，比如谷氨酸,，就是味精的化學(xué)成分,。骨頭和其他一些煲湯的食材含有鮮味物質(zhì)，比如蘑菇富含肌苷酸和鳥苷酸,。在燉煮過程中,，它們也會跑到湯中，成為肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉,，這兩種物質(zhì)被稱為“呈味核苷酸”,。此外，在長時間加熱中,，一些游離的氨基酸與湯中的糖發(fā)生反應(yīng),，生成香味物質(zhì)。這些來源不同的風味物質(zhì)在一起,，就為湯帶來了濃郁的鮮味,。燉的時間越長,，進入湯中的這些成分就越多，湯的滋味也就越鮮美,。但是,，這些風味物質(zhì)的量跟營養(yǎng)并沒有什么關(guān)系。雖然谷氨酸等氨基酸也是營養(yǎng)成分,，但它們的量并不大,，所以對營養(yǎng)的貢獻也不值一提。
肉中的蛋白質(zhì)種類比較多,，在燉的過程中只有一小部分溶到湯里,。把一塊肉燉熟前后進行稱重，去除了含水量的影響之后,，減輕的重量非常小,。這也說明，包括蛋白質(zhì)在內(nèi)的絕大多數(shù)營養(yǎng)成分是保留在肉中的,。而鐵,、鋅等礦物質(zhì)跟肉如影隨形，進入湯中的同樣也很少,。肉中的營養(yǎng)成分是一定的,，在煲湯過程中并不能產(chǎn)生新的營養(yǎng)成分。肉中的維生素本來也不多,，經(jīng)過長時間燉煮,，還有相當一部分耐熱性不高的被破壞了。
很多人認為,，湯越白越有營養(yǎng),，濃濃的白色才是煲湯成功的標志。湯之所以變成白色,，是因為其中有大量的微小顆粒,，這些顆粒把照射到它們身上的光線往四面八方散射，就使得湯呈現(xiàn)出白色,，而這些小顆粒多數(shù)情況下是脂肪,。煲湯時間越長，湯里的脂肪越多,，這些小顆粒也就越多，湯也就越白越濃,。還有人認為骨頭中含有豐富的鈣,，通過長時間燉煮，這些鈣會溶解到湯中,，所以濃湯可以補鈣,。其實,，骨頭中的鈣是以磷酸鈣的形式存在，幾乎不溶于水,。經(jīng)過長時間“煲”,，湯中的鈣還是少得可憐。有時候,，我們會發(fā)現(xiàn)有些燉了很久的骨頭變得酥軟,，其實主要是其中的膠原蛋白溶解了，而不是鈣溶解了,。簡而言之,，白色濃湯里脂肪和風味物質(zhì)很豐富，但是蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)成分不值一提,。
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千島湖新聞網(wǎng) 責任編輯：徐滿萍
