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逢年過節(jié)，杭紹一帶的傳統(tǒng)作坊會制作各類腌臘肉品,。浙江在線記者 吳佳蔚 攝

浙江在線杭州2月3日訊（浙江在線記者 吳佳蔚）所謂年味兒,，在濃烈的團圓聚合氛圍中浸潤，在綿長的唇齒回甘綻放,。

杭州醬鴨,、紹興臘腸、寧波年糕,、溫州魚丸……用特定的美食,，來提升節(jié)日的熱度，是“民以食為天”的中國人一脈相承的傳統(tǒng),。過去,，一小部分傳統(tǒng)節(jié)慶食品由不規(guī)范的小作坊生產(chǎn),，食品安全得不到萬全保障。而現(xiàn)在,，浙江各類節(jié)慶食品及其生產(chǎn)加工場所正在經(jīng)歷一場“品質(zhì)革命”,，在保留老底子風(fēng)味與安全放心之間找到了平衡。

釀酒師傅在提改后的場口土燒酒作坊內(nèi)制作酒糟,。浙江在線記者 吳佳蔚 攝

提升工藝釀新酒

富陽土燒酒訂單排至年后

場口鎮(zhèn),，富陽古法土燒集精華之地?！皥隹谕翢啤睔v史悠久,，口感綿密、醇香四溢,、烈中回甘,，是杭州市富陽區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。然而,，“老底子”的草根美味也遭遇了發(fā)展瓶頸,。過去的釀酒車間地面濕滑，菌落叢生,，蒸餾而燃燒的柴火在操作間產(chǎn)生大量煙塵,，為傳統(tǒng)工藝的推廣蒙上了一層陰影,。

為保持“場口土燒酒”本色,，傳播本土釀酒文化，富陽區(qū)市場監(jiān)管局于2017年確立了土燒酒釀制過程中的“一法五要”標(biāo)準(zhǔn),，即嚴(yán)禁酒精,、香精勾兌,，嚴(yán)格落實原料、倉儲,、車間,、人員、生產(chǎn)規(guī)范,。整改初期,，有關(guān)部門樹立了3家整改樣本。如今,，場口土燒酒的情況又有哪些變化,？

作為富陽區(qū)小作坊行業(yè)全面整治提升的整改對象，徐文龍自認(rèn)為是“場口土燒酒”行業(yè)改革的最大受益者,。

“自從置辦了新設(shè)備,，原來一天只能釀300斤酒，現(xiàn)在一天能釀500斤。沒有嗆人的煙了,，收入還翻了好幾番,。”徐師傅臉上的喜悅溢于言表,。

場口土燒酒,。浙江在線記者 吳佳蔚 攝

新的酒坊室內(nèi)不再昏暗有異味，瓷磚地代替了水泥地,，現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備占據(jù)主導(dǎo),，釀酒師傅們換上了統(tǒng)一的工作服。曾經(jīng)的“黑暗小作坊”搖身一變成為了令人安心的“陽光加工點”,，聞“香”而來的顧客絡(luò)繹不絕,。

徐師傅說，近幾年,，客源還從本省擴大至北京,、武漢、上海,、溫州等地,，單個酒坊年純利潤從整治前的5萬余元增至10萬余元?！?018年年初就有客戶花5萬元買走全部存酒，今年上半年還有50萬元的訂單在排隊,?！?/p>

截至目前，富陽全區(qū)曾經(jīng)的46家無證無照土燒酒小作坊中,，已有34家領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照和食品生產(chǎn)經(jīng)營登記證,，10家被關(guān)停，兩家仍在整改,，整治率達96%,。

升級版的余杭醬鴨作坊。浙江在線記者 吳佳蔚 攝

醬鴨也有“匠心”

余杭打造肉品“作坊CBD”

好酒還需配好肉,。杭州人過冬的餐桌上,，醬鴨必不可少。距離富陽場口鎮(zhèn)80多公里外的余杭,，出產(chǎn)著杭城最具“匠心”的醬鴨,。

作為浙江食品大區(qū)，杭城九成以上的醬鴨出自這里,，僅一個春節(jié)的銷售額就能達到千萬元,。然而，龐大產(chǎn)業(yè)鏈背后，也隱藏著關(guān)乎千家萬戶的食品安全問題,。

“以前的醬鴨都是各種家庭作坊生產(chǎn)的,，設(shè)施簡陋不說，有的作坊甚至在地上洗殺加工,，衛(wèi)生條件很差,。經(jīng)營戶還常年跟執(zhí)法人員‘打游擊’，管不好,?！庇嗪坚u鴨達人張衛(wèi)林回憶。

在“精雕”舌尖安全上,，余杭從根本入手,。曾經(jīng)小作坊遍地的醬鴨村，被“逼”著開始轉(zhuǎn)型升級,，而做了10多年的無證醬鴨終于也要有戶口了,。

師傅取出已熟成的醬鴨。浙江在線記者 吳佳蔚 攝

2012年,，杭州全面取締了無證肉制品加工作坊,，余杭區(qū)趁熱打鐵斥資4000萬元，建造了一座占地28畝的園區(qū)——杭州亞多腌制品專業(yè)合作社,，規(guī)范化經(jīng)營醬鴨等肉制品,。這里也被余杭人幽默地稱作“醬鴨CBD”。2015年,，余杭喬司街道又率先開展全省優(yōu)化食品安全管理模式,，把轄區(qū)家庭作坊式的醬鴨等腌臘肉制品生產(chǎn)企業(yè)集中到園區(qū)內(nèi)，做到了“統(tǒng)一規(guī)劃設(shè)計,、統(tǒng)一布局裝修,、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)審查、統(tǒng)一生產(chǎn)檢驗,、統(tǒng)一供熱供氣,、統(tǒng)一污水處理”，在食品安全管理模式探索上走出了一條自己的路,。

“高大上”取代“臟亂差”,，細節(jié)可見真章。環(huán)顧園區(qū)配置的新型醬鴨作坊內(nèi)部,，明確的功能分區(qū),，先進的加工設(shè)備，醬鴨生產(chǎn)的每一道環(huán)節(jié),，都是科技的,、專業(yè)的、規(guī)范的。

張衛(wèi)林的企業(yè)是園區(qū)的首批進駐者,，他說,，自從升級了管理，園區(qū)里出產(chǎn)的肉類制品至今無一起食品安全問題,，產(chǎn)品檢測合格率達到100%,。

余杭醬鴨的先進管理模式，不僅造福了一方吃貨,，還吸引了全國各地的從業(yè)者赴杭學(xué)習(xí)借鑒,。如今，園區(qū)出品的醬鴨已走出國門,，實現(xiàn)“墻內(nèi)開花墻外香”產(chǎn)業(yè)振興夢,。

來源：浙江在線

千島湖新聞網(wǎng)　　編輯：于一