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2月3日,，陸曉耀正為上海一戶居民提供上門服務(wù)，忙著研究擺盤,。 受訪者 供圖

　　閱讀提示

　　憑借著互聯(lián)網(wǎng)快速傳播的觸達(dá)效應(yīng),，上門服務(wù)的私人廚師開始逐步擴(kuò)大他們的客戶范圍，使更多消費(fèi)者都可以享受私廚體驗(yàn),。2021年春節(jié)將至,，很多人選擇“就地過年”，也讓更多廚師加入到家宴服務(wù)行列,。但目前從業(yè)者以兼職廚師為主,，有限的市場規(guī)模成為限制條件，長遠(yuǎn)發(fā)展模式還在探索中,。

　　上門服務(wù)的私人廚師,，或許你在農(nóng)村的流水宴席上見到過，但此前在城市卻鮮少“飛入尋常百姓家”,。如今,，憑借著互聯(lián)網(wǎng)快速傳播的觸達(dá)效應(yīng)，這些提供上門炒菜服務(wù)的廚師們,，開始逐步擴(kuò)大他們的客戶范圍,，使更多消費(fèi)者都可以享受私廚體驗(yàn)。

　　2021年春節(jié)將至,，互聯(lián)網(wǎng)家宴廚師們推出年夜飯定制服務(wù),。記者對(duì)上海、北京,、成都等地的家宴廚師進(jìn)行采訪,，了解到近年來家宴需求呈上升態(tài)勢(shì)。同時(shí),，今年很多人選擇“就地過年”,，讓更多廚師加入到家宴服務(wù)行列。

　　家宴餐飲迎來新機(jī)遇

　　2月3日早上6點(diǎn),，李振就已經(jīng)起床前往北京岳各莊菜市場選購排骨和牛肉,，隨后再去京深海鮮市場購買帶魚、石斑魚等海鮮水產(chǎn),，最后一站是在朝陽區(qū)某家超市的果蔬區(qū)選購新鮮的蔬菜,。三趟采買下來已經(jīng)臨近中午，簡單吃完午餐后,，李振前往訂購當(dāng)天家宴晚餐的客戶家中,，抵達(dá)時(shí)已經(jīng)是下午兩點(diǎn)。

　　一進(jìn)客戶家中,，李振就開始忙活起來：把分袋打包好的食材拿出來清理,，把排骨焯水洗凈之后開始準(zhǔn)備燉湯,，把調(diào)味菜都進(jìn)行適當(dāng)切配等。這是前一天預(yù)約的6人晚餐訂單,，經(jīng)過和客戶溝通,，食材由廚師采購，炊具餐具由客戶自備,。李振告訴記者：“每次采購都至少三趟,，為了保證不把客戶廚房弄亂，盡量在市場就把骨頭等切割好,，蔬菜在超市買比較干凈,。但是食材處理要當(dāng)著顧客的面，得讓對(duì)方看到我們的真材實(shí)料,?！?/p>

　　來自河南鄧州農(nóng)村的廚師李振，1997年入行,，2006年從廣州來到北京,，掌握了粵菜、魯菜等多種菜系,，現(xiàn)在以承包北京某酒店的餐飲部為主業(yè),。做上門服務(wù)的家宴廚師則是他在去年10月開始的一份兼職?！爱?dāng)時(shí)一位家政行業(yè)的負(fù)責(zé)人找到我,，想要提供專業(yè)廚師上門做菜的服務(wù)，我們倆商議后就決定試著做,?！眱H僅兩個(gè)月的試水，5單家宴服務(wù)獲得客戶的一致好評(píng),，“有客戶當(dāng)場就表示能在家里體驗(yàn)專業(yè)廚師的菜品讓人耳目一新,。”

　　李振口中的負(fù)責(zé)人就是王國新,。王國新說：“去年6月開始，越來越多的客戶來咨詢上門做飯的服務(wù),，而且標(biāo)準(zhǔn)比較高,，人數(shù)比日常用餐更多，家政阿姨顯然是不會(huì)做的,，需要專業(yè)廚師的加入,。”

　　今年春節(jié),，倆人準(zhǔn)備借助“就地過年”的機(jī)會(huì)進(jìn)行規(guī)模拓展,?！耙咔樵谝欢ǔ潭壬嫌绊懥舜蠹彝獬鲇貌偷牧?xí)慣，春節(jié)期間社會(huì)餐飲營業(yè)有限,，在北京就地過年的外地廚師正好能找到掙錢機(jī)會(huì),，把市場需求和廚師資源協(xié)調(diào)對(duì)接起來?！崩钫裾f,，結(jié)合兩個(gè)月以來的家宴接單經(jīng)驗(yàn)，適合10~12人用餐的年夜飯?zhí)撞鸵呀?jīng)在網(wǎng)絡(luò)上架,，包含食材每桌售價(jià)3999元,，有官邸鮑參翅肚羹、川味老湯煨肘子,、松茸菌香煎雪花牛肉等18道菜品,。

　　做飯一小時(shí)，后廚十年功

　　來自四川資陽農(nóng)村的朱力也打算過年留在工作地成都,，利用年夜飯上門服務(wù)的機(jī)會(huì)多掙些錢,。據(jù)朱力介紹，今年年夜飯的服務(wù)時(shí)間從臘月廿八持續(xù)到大年初三,，“今年1月就已經(jīng)接到11個(gè)預(yù)約訂單,。”他認(rèn)為,，緊中有松的防疫措施是關(guān)鍵,，“如果形勢(shì)太嚴(yán)峻，我們也不能上門服務(wù),，如果防控太松,，大家會(huì)選擇外出就餐?！边x擇上門服務(wù)的家宴廚師,，不僅能吃到專業(yè)廚師水準(zhǔn)的年夜飯，女主人也能從廚房里解放出來,，和客人一起聊天聯(lián)絡(luò)感情,。

　　朱力2000年開始學(xué)廚，做過2年的酒店切配工,。4年的后廚炒菜師,，現(xiàn)已成為會(huì)所的廚師長。6年前,，他經(jīng)人介紹開始利用空閑時(shí)間從事家宴廚師工作,，同事中還有不少來自內(nèi)江、綿陽,、樂山,、自貢等地的務(wù)工人員,。

　　對(duì)上門制作家宴的細(xì)節(jié)，朱力有很多經(jīng)驗(yàn)之談,?！耙M量用家庭廚房的條件，做出高級(jí)餐廳的用餐體驗(yàn),，需要廚師有臨場應(yīng)變的能力,。”例如,，有些家庭廚房沒有專用蒸箱,，就要調(diào)整為隔水蒸的方法；有的調(diào)料比較稀缺或者只能大批量采購,，就需要盡可能使用相似的替代品,。

　　作為朱力的同行，今年29歲的陸曉耀來自重慶市開州區(qū),，已經(jīng)注冊(cè)餐飲管理公司的他2009年從工地出來后,，開始在上海的飯店后廚洗碗、打盒,、傳菜,、炒菜，2016年開始接觸家宴廚師行業(yè),。從業(yè)多年,，他不僅考取了國家高級(jí)廚師技工證書（三級(jí)），工資相對(duì)以前也實(shí)現(xiàn)了翻倍,。

　　經(jīng)過前期摸索,，現(xiàn)在陸曉耀在了解客戶對(duì)菜單的要求、用餐人數(shù),、廚房環(huán)境,、忌口和特殊需求等信息后，能迅速給出菜單調(diào)整建議和相應(yīng)的報(bào)價(jià),?！坝唵伪仨毺崆?4小時(shí)預(yù)約，才能保證足夠的食材準(zhǔn)備時(shí)間,。用餐前4小時(shí)抵達(dá)客戶家中開始準(zhǔn)備,，鹵制品需要現(xiàn)場熬制鹵汁，用的時(shí)間更長,。”

　　發(fā)展前景還需謹(jǐn)慎布局

　　今年“就地過年”催生了商機(jī),，但陸曉耀感嘆做起來并不輕松,。陸曉耀說,，食材采購一般由廚師來做更劃算，“一方面是專業(yè)廚師對(duì)食材的選購更有經(jīng)驗(yàn),，也有更熟悉靠譜的渠道,；另一方面，在酒店工作的廚師承包了后廚,，有空間預(yù)先采購大批量的食材并儲(chǔ)存,，再根據(jù)實(shí)際用餐需求少量取用，不會(huì)造成浪費(fèi),?！?/p>

　　然而，現(xiàn)實(shí)中經(jīng)常會(huì)發(fā)生因?yàn)槭巢募m紛而退貨的情況,，“有客戶自己采購的食材不新鮮,，導(dǎo)致菜品口感不好，但客戶執(zhí)意認(rèn)為是我們手藝的問題,，要求退款,。”還有一些惡劣消費(fèi)行為,，在用完餐后卻申訴退款,，認(rèn)為服務(wù)沒有達(dá)到要求。對(duì)于這些案例,，陸曉耀認(rèn)為現(xiàn)階段只能退款處理,，“糾纏下去時(shí)間成本太高”。

　　被客戶退單的情況,，也成為朱力對(duì)家宴廚師發(fā)展前景持謹(jǐn)慎態(tài)度的因素之一,。他認(rèn)為，有的廚師和客戶太熟悉后可能會(huì)私下接單,；有的廚師被退單后客戶也就不會(huì)再光顧,，這就導(dǎo)致行業(yè)規(guī)模發(fā)展非常有限?！暗珜?duì)廚師個(gè)人而言,，只要努力都能留下來，我們很多從農(nóng)村來的廚師都在成都定居了,?！敝炝φf。

　　目前,，李振,、朱力、陸曉耀三人所在的團(tuán)隊(duì)都是以兼職廚師為主，有限的市場規(guī)模成為限制條件,。在李振的前期摸索中,，定價(jià)為300元/2小時(shí)的5~6人餐，廚師實(shí)際購買食材,、交通,、現(xiàn)場制作的時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止兩個(gè)小時(shí)。按照四六分成,，廚師一單到手只有100多元,，只能調(diào)整定價(jià)。陸曉耀則透露,，“專職的固定廚師每月工資1萬元,，團(tuán)隊(duì)至少要給到每月15單才能保本?！?/p>

　　廚師太少無法接單,，固定廚師太多成本難以覆蓋，全部使用兼職廚師則要耗費(fèi)精力進(jìn)行調(diào)配,。對(duì)此,，王國新把探索的重點(diǎn)放在如何形成一個(gè)“從成本定價(jià)、工作范圍,、客戶接受程度多方考慮,，達(dá)成與廚師的良性合作模式”。

　　王國新認(rèn)為,，家宴廚師是未來養(yǎng)老服務(wù)生態(tài)鏈中的一環(huán),，現(xiàn)在只是進(jìn)行了提前的拆分式摸索?！敖衲晡覀儗⒓哟笤谪毨У貐^(qū)的人員招聘力度,，通過專業(yè)的培訓(xùn)工廠推動(dòng)再就業(yè)，推廣家宴廚師上門服務(wù),?！?記者 劉小燕)

來源：新華網(wǎng)

千島湖新聞網(wǎng) 編輯：王志仙