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　  王豐

　　從三伏天到初秋，就想吃甜醬,，特別如今年這般酷熱天氣,，高溫封了胃口,，如果用青辣椒炒上一碗甜醬,，那胃口便就開了，一頓可吃三碗飯呢,。

　　甜醬其實(shí)不甜,，是老家夏天里一道隨腌隨吃的家常醬。每年夏天,，六月豆熟了,，村子里就一家又一家地腌起甜醬來。

　　醬豆,，選來上好的六月豆,，篩去碎泥、豆殼,、細(xì)木棍,、小石子；擇掉癟豆,、爛豆,，然后放食鍋里煮熟，畚到竹團(tuán)笆里晾干,，拌上麩皮,，攤開，蓋上紗布,、麻布,，放到陰涼處發(fā)酵。過個(gè)把星期,，醬豆長(zhǎng)出一層綠絨絨的毛,，再放到太陽(yáng)底下曝曬，曬干了,，畚到團(tuán)瓶里待用,。

　　這時(shí)候菜園里的辣椒還沒有紅，青辣椒是硬了,，腌辣椒醬還沒有到時(shí)候,，那就腌甜醬吧！

　　拿官升（計(jì)量器具）量來醬豆,，放進(jìn)瓦罐,，灌進(jìn)涼滾水浸沒醬豆，撒上鹽,，這撒鹽可要掌握住量,，鹽多了，醬咸,，難入口,；鹽少了,，醬酸，沒味道,。

　　瓦罐口用一整片棕絲蒙住,，透氣又防蒼蠅、蚊子,、螞蟻,、小蟲鉆進(jìn)去。這些做妥當(dāng)了,，把瓦罐挪到屋內(nèi)陰暗的角落處,，讓其發(fā)酵霉變。就這樣,，過個(gè)七八天,，再把瓦罐搬到太陽(yáng)底下曬，曬上兩天三天,，揭去瓦罐口上的棕絲,，暗紅色，油光光的甜醬就腌成功了,。此時(shí),，你會(huì)嗅到一股噴香的醬味。

　　古人總結(jié)飲食之味時(shí)說：“百味鹽為首”,，進(jìn)一步說“醬為百味之帥”,，足見醬在飲食中的地位不容小覷。

　　古代貴族也喜歡吃醬,，查《周禮》記云：“珍用八物,，醬用百有二十甕?！彼^八珍,，意指周朝貴族八種珍貴的美食，后亦泛指美味,。宋人陶谷在《清異錄》偏還騰出個(gè)“醬,，八珍主人也?！卑堰@樣的尊位賦予了醬,，視醬為帥，醬價(jià)倍增,。顏師古也說：“醬之為言將也,。食之有醬，如軍之須將,。取其率領(lǐng)進(jìn)導(dǎo)之也,?！笨梢娽u在飲食中的作用之大，味道之美是很不一般的,。

　　這些醬,，我認(rèn)為是辣椒腌的醬，并不是指甜醬,。

　　清代美食家袁枚記載了一道用甜醬烹飪的菜肴——甜醬燒鰻魚,，“鰻魚用酒、水煨爛,，加甜醬代秋油，入鍋收湯煨干,。大抵紅煨者以干為貴,，使鹵味收入鰻魚中?！逼渲宣u味,，應(yīng)該是甜醬。

　　另外,，袁枚用醬腌洋生姜與淳安人用醬腌洋生姜頗為相似,；“生姜取嫩者微腌，先用粗醬套之,，再用細(xì)醬套之,，凡三套而始成。古法用蟬蛻一個(gè)入醬,，則姜久而不老,。”這粗醬細(xì)醬,，我認(rèn)為還是甜醬,。醬腌洋生姜是家鄉(xiāng)的一道美味，吃起來有聲有味,。用蟬蛻入醬,，姜久而不老，也就是長(zhǎng)久都鮮嫩可口,，淳安人好像沒有用蟬蛻腌過洋生姜的,，也應(yīng)該試一試，試成一種鄉(xiāng)土名菜也不是不可能的,。

　　夏天,，菜園里的辣椒一茬一茬地生長(zhǎng)，不過都還是青的,。摘來青辣椒,，橫切成段,，放熱油鍋里煸一煸，畚來甜醬,，一起熬,。拿辣椒熬的甜醬，下飯?zhí)睾贸?。你?huì)一邊吃,，一邊“啊咝啊咝”張嘴吸氣，辣呀,！拿剩下的醬水往一碗白米飯上一澆,，太好吃啦。

　　甜醬開罐,，蒼蠅趁機(jī)爬入叮了,，醬里生起蟲來，生了蟲也舍不得扔,，熬熬吃,。記得我家祖母，邊熬邊用筷子將蟲子夾掉,，嘴里念叨著：“醬里沒蟲,，世上沒儂（人）?！蔽夷暧?，總感到世上的儂與醬里的蟲是沒有什么聯(lián)系的，而現(xiàn)在想想祖母這句話,，還是讓我不太好理解,，或許可以這樣解釋：醬里的蟲是醬的一部分，沒有醬就沒有蟲,，蟲也是醬,，人吃了才能生存。

　　這般地繞來繞去,，不知對(duì)不對(duì),？

　　如今在超市、菜市場(chǎng),、小食品店都有甜醬賣,，瓶裝罐裝花花綠綠的，買來一吃,，它的味道,，寡啊。

千島湖新聞網(wǎng) 編輯：鄒楚環(huán) 王志仙