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　　寧白

　　聽(tīng)一位漁佬兒站在岸邊說(shuō)：湖里的魚(yú)撈來(lái)現(xiàn)煮,，不用姜酒,。說(shuō)的是活魚(yú)之鮮美,，卻把魚(yú)廚的技藝貶為無(wú)聊,。其實(shí)，誰(shuí)都知道,，一款魚(yú)肴,，要被嘆為美食，需廚師們?cè)谠罘垮佭?，幾?jīng)磨研,，幾番曲折，耗時(shí),、潛心,。

王建才 攝

　　那時(shí)，湖里的魚(yú),，都直接“游”向了餐桌,。

　　四十年前，從杭州出發(fā),，覺(jué)得淳安是個(gè)遙遠(yuǎn)的地方,。山巒連綿,，在黃泥山道上，開(kāi)車(chē)盤(pán)旋五個(gè)多小時(shí),，才到達(dá)縣城排嶺鎮(zhèn),。煙波浩渺的汪汪水面，蕩漾在千山之間,，一個(gè)遍岸野趣的湖泊,，仍被刻板地叫著“新安江水庫(kù)”。

　　在水庫(kù)岸邊,，通曉水產(chǎn)養(yǎng)殖的主人招待了一桌魚(yú)宴,。他指著一道又一道上桌的魚(yú)塊、魚(yú)片,、魚(yú)排,、魚(yú)絲，帶著炫耀說(shuō),，水庫(kù)里的魚(yú)有一百多個(gè)品種,，廚師們憑著手藝,，可按魚(yú)的長(zhǎng)相,、肉質(zhì)，煎炸燉蒸,，做出不同的魚(yú)肴,。

　　最后端上桌的是一個(gè)大砂鍋，濃白的湯汁里,，是兩爿魚(yú)頭,，別無(wú)他物。主人說(shuō),，這是胖頭魚(yú),，學(xué)名叫鏞魚(yú)，水庫(kù)里這魚(yú)最多,，也好吃,。有廚師把一條大胖頭魚(yú)做成三個(gè)菜，依我看,，用大魚(yú)頭做湯最好,，湯鮮肉嫩。

　　我第一次看到這么大的魚(yú)頭在一只大砂鍋里躺著,。兩只大眼睛突起,，一副木呆之相。想著,，一匙湯進(jìn)口,，會(huì)有滿嘴魚(yú)腥味。

　　主人看我遲疑，一個(gè)勁鼓動(dòng)我先吃魚(yú)頭,，連湯帶肉,。說(shuō)，這魚(yú),，是剛從水庫(kù)里撈來(lái)的,，魂兒都沒(méi)散去。就是光放一把鹽煮,，也要叫你鮮掉眉毛的,。

　　小心翼翼地一嘗，確是滿口魚(yú)鮮,，咽了下去,，仍有余味不盡。我將信將疑地問(wèn)：這湯是鮮,，怕是加了什么東西吧,？主人說(shuō)，就加了點(diǎn)高湯,，要把魚(yú)鮮吊出來(lái),。

　　這一桌魚(yú)肴，色香味形俱備,，但都施以各種輔料烹制,，難免有異雜之味攪亂了魚(yú)之本鮮。唯有砂鍋胖頭魚(yú)湯,，以其味,，留在舌間，沉入記憶,。

　　幾年后,，新安江水庫(kù)有了一個(gè)詩(shī)意的名字“千島湖”。千島秀水躍百魚(yú),，吸引了無(wú)數(shù)旅游者,。湖邊小街，排列起一家又一家的餐館,，家常土菜,，每一家都不缺魚(yú)，每一家都會(huì)吆喝你嘗一嘗砂鍋胖頭魚(yú)湯,。

　　一次次去千島湖,，無(wú)一例外會(huì)在湖邊的餐館里吃魚(yú)，每次都會(huì)點(diǎn)砂鍋胖頭魚(yú)湯,，為的是喚醒曾經(jīng)的味蕾記憶,。此時(shí),，砂鍋胖頭魚(yú)湯，已經(jīng)有了統(tǒng)一的叫法“千島湖魚(yú)頭”,。借著這個(gè)湖名,，一個(gè)砂鍋魚(yú)頭湯，讓全國(guó)東西南北的食客饞嘴,。游千島湖,，又吃了湖中大魚(yú)頭，那叫一個(gè)完美,。

　　一片湖水,、一款魚(yú)肴。曾經(jīng)貧困的深山人家,，為自己引來(lái)了福運(yùn),。

　　留在記憶里的初次味覺(jué)，在湖邊的小餐館里,，一直沒(méi)有重現(xiàn),。烹制一款已成名的“千島湖魚(yú)頭”，廚師們都用力過(guò)猛,，最少的放入豆腐青菜,，最多的放入茹、菜,、蛋餃,、各種丸子,，燉煮之后,，嘗在嘴里，魚(yú)味淺了,，留在舌腔的是你中有我,、我中有你的厚味摻雜。這可不是湖邊魚(yú)該有的活靈的鮮味,。

　　總是心有不甘,。味蕾留痕的尋找，有時(shí)會(huì)成為一種固執(zhí),。

　　離排嶺鎮(zhèn)有點(diǎn)遠(yuǎn)的湖邊,，也開(kāi)出了一長(zhǎng)溜小餐館。我們找的那家在二樓,，面對(duì)浩渺水波,。巨大的玻璃柜里，裝了滿滿的湖水,，這里成了胖頭魚(yú)游向餐桌前的驛站,。食客們站在玻璃柜前,，觀游姿，辨壯弱,，選大小,。

　　端上的“千島湖魚(yú)頭”，砂鍋更為考究,，上蓋一張吉祥紅紙,，揭紙開(kāi)蓋，也是魚(yú)頭兩爿,，清爽無(wú)伴,，連一根小蔥都沒(méi)有，湯色不濃,，是一種淺淺的灰白,。舀一調(diào)羹入口，魚(yú)鮮純靈,，不厚不雜,，是魚(yú)的清本之味，魚(yú)肉也細(xì)嫩不呆,，滋味與湯水相融,。

　　這是高廚的手藝。

　　老板走了過(guò)來(lái),。一位高大壯實(shí)的中年男人,。笑瞇瞇地問(wèn)：這魚(yú)頭味道如何？

　　好,！是魚(yú)的本味,。

　　你的味感靈的。

　　我?guī)资昵俺耘诸^魚(yú)的味道,，又找到了,，而且，更純,。

　　還想聊幾句,，他轉(zhuǎn)身走了，又到鄰桌去問(wèn)了同樣的問(wèn)題,。每一問(wèn),，都表露出自信，似乎所有的回答都會(huì)在自己的意料之中,。行走在餐桌之間,，他的笑意一直在臉上蕩開(kāi)著。

　　月余,，又去了這家餐廳,，已過(guò)市頭,，食客少了。砂鍋端上后,，老板照例笑對(duì)以詢,。知道了是回頭客，如遇知音,。

　　他本不善烹飪,。心中卻有執(zhí)念：要做事，就要做到絕對(duì)好,。年輕時(shí),，在湖邊撈魚(yú)搭灶現(xiàn)煮，那湯之清鮮,，肉之嫩滑,，至今不忘。

　　我問(wèn)他：湖邊現(xiàn)煮,，亂火急燉,，就幾顆鹽調(diào)味，是原始野味,，味道不會(huì)比現(xiàn)在好吧,？

　　你說(shuō)對(duì)了。我對(duì)廚師說(shuō),，要保持魚(yú)的原味,，除了鹽，不加任何調(diào)料,，不許添一勺高湯,，看看能否做出超過(guò)湖邊野煮之魚(yú)的味道。

　　你這要求,，苛刻?。?/p>

　　我那些廚師真夠用心,。在工余時(shí)間，搞起了試驗(yàn),，多大魚(yú),、配多少水、放多少鹽,、用多大火,、燉多少時(shí)間，才能做出口感最鮮的“千島湖魚(yú)頭”,。我嘗,，因?yàn)槲矣泻呏篝~(yú)的味感,，我能作出比較。廚師們一起品味討論,，硬是搞出一套標(biāo)準(zhǔn)燒法,。

　　你每桌都去問(wèn)食客，是征求意見(jiàn)還是感受成就,？

　　哈哈……都有,。我這家店要靠“千島湖魚(yú)頭”站住腳啊,！

　　你讓這“千島湖魚(yú)頭”,，源于野味，又高于野味,，成藝術(shù)品啦,！

　　你這評(píng)說(shuō)，中聽(tīng),，我們確是下了功夫,。也有同行不地道的，死魚(yú)還用,，靠亂七八糟的作料調(diào)味,，遭踐了“千島湖魚(yú)頭”的名聲。

　　聽(tīng)說(shuō)你們店的“千島湖魚(yú)頭”得過(guò)烹飪賽一等獎(jiǎng),。店成網(wǎng)紅了,。

　　我常常敲打廚師，湖邊賣(mài)魚(yú),，要對(duì)得起這一湖清水,，這一湖活魚(yú)。

　　說(shuō)完,，他轉(zhuǎn)身走向廚房,，背脊直挺。

　　這時(shí)服務(wù)員端來(lái)一道店里自做的點(diǎn)心,，說(shuō)老板送你們嘗嘗,。

　　窗外望去，午后的千島湖遼遠(yuǎn)寧?kù)o,。老板與廚師,，在湖邊，虔勉執(zhí)灶,，心懷便安然地與天和湖,，融合在了一起……