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王豐

炒雞子,，煮雞子,，蒸雞子,，煎雞子都十分的好吃,。有時，我吃著雞子還亂七八糟地想：老家為什么要把雞蛋叫成“雞子”,？而不把它叫成“雞女”呢,？真有點百思不得其解。這么給雞蛋冠名也不知雞們有沒有意見,？也只有天曉得了,。

實際上雞子的叫法由來久矣，早在北朝就可見了,，賈思勰曾撰文記錄：“炒雞子法：打破,，著銅鐺中，攪令黃白相間,。細(xì)擘蔥白,，下鹽米、渾豉,，麻油炒之,，甚香美?！?/p>

驚蟄過后沒幾天,，上飯店吃飯，點了一盤時令菜：香椿炒雞子,。香椿就擺在店家的冰柜里,，兩支紅色的香椿芽，非常光滑油亮,，十分地惹人眼,。小時候吃過祖母的香椿炒雞子，那股味道,，始終堅持在頭腦里,。所以，一見有香椿就點了,，也不管貴與不貴,。吃后結(jié)帳，這盤菜真的是有點貴啊。

香椿,，其實是香椿葉子的嫩芽,，亦稱香椿芽。老家屋后就有一棵香椿樹,，樹干有大人兩條腿那么粗,，高約五米，樹枝一枝一枝揮手舞腳的,，喜鵲,、布谷、麻雀,，偶爾還有烏鴉停留在枝桿上叫,。村里人路過這棵香椿樹，總是視而不見,，很少人注意到它,。春來暖大地，這棵香椿樹開始長新芽,，祖母瞅準(zhǔn)時機,，拿把桕子刀（叉桕子的刀，柄很長）叉些香椿芽來炒雞子,。香椿芽有一股子濃味,，村里人說是臭味，祖母卻說是香味,。祖母炒了一次又一次，這味道是越來越香,，越來越濃郁了,，我是越吃越喜歡吃啦。

香椿具有清熱解毒,、化濕殺蟲,、收斂止血、止瀉止癡的作用,，《本草綱目》里有記載,。香椿早在漢朝就被人們食用，曾與荔枝一樣作為貢品上貢,，有句古詩,，稱其“嚼之競?cè)障泯X牙”。香椿是民間喜采食的傳統(tǒng)“樹頭菜”之一,，也是時令名菜,。光炒香椿，我沒吃到過,，不曉得好吃不好吃,？我覺得香椿還是和雞子一起炒好吃,。

不是在春天里，見不著香椿芽,，老家人就光炒雞子,，那也是往年一年里頭難得吃到的一味好菜。

祖母及家鄉(xiāng)人對雞子的炒法,，蒸法,，煮法和隨園老人（袁枚）所說是一樣一樣的：“雞蛋去殼放碗中，將竹箸打一千回蒸之,，絕嫩,。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩,。加茶葉煮者,，以兩炷香為度……加醬煨亦可。其他則或煎或炒俱可,。斬碎黃雀蒸之,，亦佳?！薄　?nbsp;

巧就巧在用竹箸打一千回這一動作上,，祖母炒雞子時，拿起一個雞子往碗沿上一磕,，雙手一掰,，雞子的黃和白全注入碗中，一次磕三個或五個,，拿一雙竹筷轉(zhuǎn)著圈攪起來,，攪好長一段時間再畚點鹽進(jìn)去，又?jǐn)囈欢螘r間,，然后倒入熱油鍋里炒,。《食憲鴻秘》里也說：“凡頓（燉）雞蛋須用一雙筷打數(shù)百轉(zhuǎn)方妙,?！弊阋姛u子菜，凡需破殼的都要在筷子上下功夫,。

炒雞子鹽不能放多,，像隨園老人所說的：“蛋一百，用鹽一兩,；五十,，用鹽五錢。”祖母炒雞子,，總在起鍋前添點辣椒醬,，那是畫龍點睛之妙的一添，那么一添,，炒雞子就很好吃,，很殺飯啦。

隨園老人說的用茶葉煮雞子,，該是茶葉蛋,。茶葉蛋如今成了早餐里的重要一員，我是特別喜歡那種用茶葉煮得黑黑的蛋,，吃起來入味,，香。

《齊民要術(shù)》里有煮荷包蛋之法：“打破,，瀉沸湯中,，浮出，即掠取,，生熟正得,，即加鹽醋也?！奔亦l(xiāng)人待客,，用得最多的是煮荷包蛋，俗稱打雞子,，風(fēng)俗為三個起五個止,。那一天里，屋后的香椿樹上如有喜鵲“客客客客”叫開了,，家里就來親眷儂家,。但蒲包里只蓄了兩個雞子，打三個還差一個,，打五個還差三個，祖母馬上踮起小腳到鄰居家去借,。那時白糖少見,，待客的雞子都是咸的，咸也咸得情深義重,。

人,，是自私自利的動物，一切為我所用的哲學(xué)根深蒂固,，比如像雞這種動物,，一身全為人所取用，母雞更甚，連它們的雞子還在胚胎時就被食用,，可以說是無私奉獻(xiàn),。但如果村里突然有一只母雞像公雞一樣啼一二聲，那是“牝雞司晨”村人很忌諱的,，這只母雞會被馬上殺掉,，實在是過分了。

千島湖新聞網(wǎng)編輯：鄒楚環(huán) 徐翠云