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余嬌艷
老家習慣,,立夏吃圓子粿。
只是這么多年,,我家鮮少在立夏這日做圓子粿,皆從大阿姨家取食,。究其原因,,一來是母親總嫌廚房太小了,沒有大灶臺,,騰不開,,做點吃食也束手束腳;二來則是菜場買的食材總沒大阿姨家的“地邊鮮”那么味美,。大阿姨家設有燒柴火灶,,灶上的那口鍋,比我家的鍋要大上兩三倍,,煮圓子粿的任務自然就落到了大阿姨家,。
在那個沒有計劃生育的年代,母親和大阿姨作為長女和二女,,分擔家務好像是理所應當?shù)氖虑?,除了照料弟弟妹妹,家中飯食也由她們負責,。母親八九歲光景,,人還夠不著灶臺,,小小的她踩著凳子給家里人燒火做飯。每說到此,,她總免不了唏噓一番,。母親18歲那年,家中起屋,,姊妹二人已經(jīng)可以負責所有工匠師傅們的一日三餐,。
老家的每個時節(jié)似乎都要做米食,如米糕,、米粿,、米羹、粽子之類,,鮮少做面食,。每年到了節(jié)日,母親會準備食材送去大阿姨家,,大阿姨切菜,、配料、燒粉芡,,等食材都準備好了,,我和弟弟妹妹們會在邊上打下手,壓些厚薄不一的粿皮或者包些花邊粗細不勻的米粿,,也算是幫上忙了,,多數(shù)時候被長輩們嫌棄,需要重新返工,。若父親和小姨夫得空幫忙,,我們幾個則能騰出手,各自揪了粉團捏些雞,、鴨或者四不像之類的東西,。
但制作圓子粿不用我們?nèi)兔Γ皇肿龀鰜淼膱A子粿才勻稱,。立夏日,,算是正經(jīng)進入夏季的日子,暑氣日漸盛了,。晨微時分,,大阿姨趕早上山拔筍,哪里產(chǎn)筍是平時就看準的,。米篩竹筍最好,,花殼筍的鮮味則差些,但也比毛竹筍要強,。米篩竹筍殼棕紅帶綠,,顏色在枯枝敗葉間不是很顯眼,,需得仔細搜羅。拔回來的筍如果不處理很快就失去了鮮味,,《山家清供》中記載“林筍盛時,,掃葉就竹邊煨熟,其味甚鮮,,名曰傍林鮮”,。“傍林鮮”是吃不上了,,但筍帶回來及時處理還是能做到的,。
筍拔回來第一件事便是剝?nèi)スS殼,焯水去澀保鮮,。剝筍殼想快也有技巧,。拿菜刀沿著縱向的筍身削去一部分筍殼,然后用食指和拇指掐住筍尖,,食指依勢往下卷,,很快就能剝下全部筍殼??此剖×?,等真上手才知道,越繞越緊的筍殼很是勒手,,不一會就勒紅了,。最底下沾了泥的那一節(jié)是要掐去的,方便清洗,。若是路上耽擱,,回來晚了,剝出來的筍還得試試老嫩,,筍老得很快,,離土時間久了纖維變粗,,咬不動,。
處理完鮮筍,就得燒芡了,。燒芡用多少水多少粉全憑經(jīng)驗,,鮮少有人去稱量。蓋上鍋蓋一氣蒸熟米粉,,騰出灶膛的柴火,,用鍋鏟將水和米粉揉成團。米粉芡和面粉“性子”不同,,冷了會反生,,還容易開裂,,制作粿食都得趁熱。粉芡出鍋時既燙又粘,,取出后要在案板上繼續(xù)揉,,很是考驗技術,得用巧勁,,手上還時不時蘸水,,既降溫也防粘。
大阿姨有手絕活,,雙手能同時搓出幾個圓子粿,。先把粉團搓成長條,揪出劑子,,然后把幾個劑子放在案板,,兩只手掌涂了菜籽油后,各籠住幾個劑子,,旋揉之間就搓好幾個圓子粿,。搓完的圓子粿夾雜了大米和菜籽油清新又綿長的香氣,等著一會和其他食材一道烹煮,。
取下陳年火腿,,腿芯肉切片,外層的肥肉單獨切丁,,一丁點菜籽油入鍋,,即刻放入火腿肉,微火逼出油脂和肉香,,然后才下筍段同炒,。萵苣是必不可少,切成細絲,,用葷油炒至半熟,,保留鮮綠的色澤。白豆腐切成長條,,煎至四面金黃盛出,。炒好的菜和圓子粿一同入鍋,加水沒過食材,,鍋鏟時不時攪動,,湯汁翻滾,香味不斷涌出來,。
大阿姨將湯鍋盛滿,,讓我和妹妹一同抬回家去,吃一碗圓子粿便是過立夏了,。
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