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董萍

　　“無蟹不成席”,，金秋的餐桌上,，怎少得了鎮(zhèn)桌的陽澄湖大閘蟹,？適逢假期,，設家宴,，邀三五知己,，品蟹嘗鮮,，把酒言歡,，好不快活,！

　　當桂花香氣充斥杭城的各個旮旯,，此時的人們便如鄭國的公子宋一樣,，情不自禁抖動食指，以為食蟹的時機來臨,。

　　掰開一只紅亮的大閘蟹,，只見蟹黃起沙流金，蟹膏凝脂如雪,，蟹肉白嫩如玉,，舌周口水四溢，趕緊送進嘴里了,。

　　記得出生于浙江烏鎮(zhèn)的章太炎夫人湯國梨寄居吳中時,，留下“不是陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州”的名言,?？梢姡啡馍舷傥兜?，珍饈得味最是蟹,。

　　早就想在菊黃蟹肥桂子飄香時，用正宗的陽澄湖大閘蟹學做回煬帝“蜜蟹擁劍”的,。

　　江南多湖泊,，是淡水大閘蟹的最佳生存地。每到秋風送爽季節(jié),，杭城人餐桌上多少會見幾只紅袍大閘蟹,，一來嘗鮮，二來也是習俗,，它的真味已記載在人們心中的頭條,，無論價格高低，終究會買一回嘗嘗的,，不然就是對不住自己,。大閘蟹最傳統(tǒng)的吃法，也是最簡單而最能吃出原味道的,，其實是家喻戶曉,。一碟加了姜末的浙醋，醋味和淡,，姜味濃郁,，掰下一角蟹經(jīng)醋一蘸，沾上幾粒姜末送進嘴,，既可增香也可暖胃,，我以為的吃法，不蘸姜醋,，直接掰開淡吃,，才能嘗到最上上品的本味,。

　　說起蟹，自然聯(lián)想到蟹的種類,。通常被人們青睞有加的大閘蟹必排首位,，秋風起處的河塘邊洞穴里，吃飽養(yǎng)肥了的蟹個大壯實,，捉得四只清蒸上桌,，紅彤彤的散發(fā)鮮香，奪人眼球勾人饞欲,，吊一壺農(nóng)家大麥燒,，邀摯友對飲，甚是歡喜,。

　　然而，生活在江邊的人,，怎少得了那一味不待人見的沙灘小蟹,。以前在錢塘江畔農(nóng)場工作，夏秋黃昏后,，同伴約起常去江邊捉螃蟹,，退潮后的沙灘上，忙碌著許多啄食的小蟹,，身形瘦小無多少肉,，卻敏捷如兔，當?shù)剞r(nóng)民說叫蟛蜞,，面拖油炸,、紅燒都可以。我們通常抓回來洗凈晾干水分,，從食堂借只蓋盆,，蟛蜞、食鹽,、二鍋頭,、姜蔥一股腦兒拌在一起，隔日開蓋就鮮香撲鼻,，眾人哪管三七廿一,，搶著一口一個，連殼帶肉嚼著吃,，也是極為豪爽的,。

　　見了舌尖上的中國拍攝后，網(wǎng)上購過一回沙蟹汁,，看介紹誘人,，欲購買,，精選北海海域野生沙蟹（莫非如今沙蟹也有養(yǎng)殖的），純手工又是古法制作,，就是大同小異的腌制方法,，一回嘗試罷了，有腥味但極咸鮮,，類似于蝦油鹵,。

　　前幾年去過海邊漁家小住，當?shù)氐囊环N咸水海蟹叫赤甲紅的,，肉質(zhì)細嫩,，味道鮮美，素有“一盤蟹,，頂桌菜”的民諺,，吃過了清蒸的，主人特為我做了一回咸蟹,，記下了腌制過程,，以為可以借鑒腌制東海的梭子蟹。干紅椒,、八角,、花椒、鹽,、白酒和姜片熬制湯汁,，冷卻后倒入洗凈瀝干水分的螃蟹中，使其沒過螃蟹密封,，三天后即成咸鮮可口的美味,。那味道吃過后念念不忘。

　　古人食蟹歷史悠久,，歷代詩人留下許多有關吃蟹的詩句,。北宋隱逸孤山的詩人林逋，淡泊一生,，以所植梅樹果兌錢而活,，卻也留下了“水痕秋落蟹螯肥，閑過黃公酒食歸”的向往,。

　　蘇東坡《老饕賦》中一句“蟹微生而帶糟”,。南宋初年高似孫所著《蟹略》有記載，這種吃法在南宋當時也有,，活的螃蟹剖開,，澆上酒，撒上鹽,，加姜和橙,，是為“洗手蟹”,，陸游的“斫雪雙螯洗手供”一定也是說的這個吃法。我以為,，今人的熗蟹也是如法炮制的,。

　　據(jù)說今城隍山腳下的嚴官巷，名字的來頭與蟹也有關,。相傳宋孝宗吃湖蟹,，腹瀉不止，御醫(yī)均無良方,，高宗聞得稟報,，宮外小巷一藥店有位嚴姓醫(yī)師，專治胃腸疾患,，即頒旨招其入宮,。嚴姓醫(yī)師為孝宗開出一個偏方：用新米填入新鮮藕節(jié)，蒸熟研碎,，用熱酒調(diào)服,，服下便藥到病除。高宗大喜,，御封他為朝廷醫(yī)官，賜以金杵臼,，市人稱其為“金杵臼嚴防御家”,，小巷也由此得名。

　　起底千年,，隋煬帝的心頭好,，被饕客穿越時空淘了出來，“蜜蟹擁劍”是今人考古創(chuàng)新而成,。如今蘇州仿古名菜“蜜蟹擁劍”是用蟹粉烹制而成,，楊廣那時還沒這口福呢。

　　煬帝嗜蟹,，以蟹為食品第一,。貴為天子，山珍海味,，佳肴美饈,，哪一樣沒吃盡，可他偏偏給了蟹以格外的青睞,，以最高的贊賞,。由于隋朝建都洛陽，諸郡策馬飛奔晝夜兼程,，也無法保證進獻的蟹只只鮮活,，萬一有個閃失,，豈非項上難保？故以蜜蟹,、糖蟹,、糟蟹入甏密封進貢，用不同的烹飪方法以保證食材不變質(zhì),。盛唐玉環(huán)嗜食的妃子笑,，想必也是仿效此法運送的。

　　《清異錄》有記載：煬帝幸江都,，吳中貢糟蟹,、糖蟹。每進御,，則上旋潔拭殼面,，以金龍鳳花云貼其上。大凡喜食蟹者都一樣,，煬帝見蟹就饞,，一聽吳郡進獻了蟹，食指大動,，兩眼放光,，推開奏折，撂下諸事親自將蟹的殼面拭擦干凈,，把金縷制成的龍鳳圖案云貼上去,，一只接一只，不厭其煩,。進食時,，裝于精致牙盤，慢條斯理地親自動手掰吃品味,?；实弁耆欣碛上碛脧N子剔出的蟹肉，可嗜吃珍饈之人,，并非僅為舌尖口腹之飽足,，真味出自細品，煬帝不愧為一國君主,，深諳飲食之門道,。簡單一喻，今人如有喜食山核桃之人,，必定喜歡邊剝邊吃,，香得停不下來，而直接吃核桃肉的感覺就略遜了。這種食蟹法可謂是饕者的最高境界,。

　　宋代沈括在著名的《夢溪筆談》里說道：大業(yè)中吳郡貢蜜蟹兩千頭,，蜜擁劍四甕。又何胤嗜糖蟹,。大抵南人嗜咸,，北人嗜甘，魚蟹加蜜糖,，蓋便于北俗也,。其時吳郡，今日蘇州,，進貢蜜蟹糖蟹原也是應了北人口味,。姑蘇人的口味嗜好多有了解，一如他們的吳儂軟語,，開口糯滋滋的,，帶有天生的甜味，連席上菜肴皆是甜咪咪的,。與生俱來的甜蜜,，成就了姑蘇獨特的口味。

　　蟹到手,，蒸蟹取肉,，一應備料就緒，動手制作“蜜蟹擁劍”,。臨了,，突然改變主意，煬帝換著花樣吃蟹,，我等一介草民，難得的正宗陽澄湖蟹,，豈敢學皇帝老兒奢侈,？實在難以接受蘇州人嗜甜的喜好，想著用豬油冰糖加蜜糖熬制的蟹肉,，甜膩無法入口,，好端端的食材吃得拗滋搭味，不但糟蹋了這時令尤物,，還辜負了拆蟹粉的苦辛,。烹食者皆糾結(jié)于此?？梢?，嘗試一種美味，也要敢于豁出去的。

　　遂依仿名菜的料理過了把癮,，添加了紹興咸亨的酒糟,，做成了南人習慣的咸鮮味，是名“糟焗蟹粉”,，再撒上零星丹桂,，成品可謂圓滿，入口最是滿足,。

　　正是：

　　糟熗蟹粉飄桂香,，煬帝何曾享品嘗。

　　庖丁細膾匠心展,，食客舉箸掃盤光,。

千島湖新聞網(wǎng) 編輯：余青青 王志仙