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潘政軍

竹筍在餐桌上是上品的蔬菜,，用肉湯或雞湯燉出的筍有獨特的鮮味。袁枚寫的經(jīng)典食譜《隨園食單》里記載,，古代廚師把煮過鮮筍的水留起來,，添加到其他菜里去，相當(dāng)于添加天然味精,。

筍的種類很多,，像細竹筍是野生的，也是鮮味最醇厚的筍,，人人喜愛,。當(dāng)然，細竹筍也分很多類,，有青殼,、紅殼、花殼,，有實心空心等,，適于生長的地方和生長的時間也不一樣。青殼的細竹筍味道最好,，最受人歡迎,。實心筍也有它的優(yōu)勢，筍肉厚實,，適合制作筍干,，出產(chǎn)的時間在筍季的末端,，此時夏季已經(jīng)來臨，灼熱的陽光正好曬筍干,。

淳安山林資源豐富,，到處都適合長竹子。好竹連山覺筍香,，無論哪個田頭地坪還是山溝林下,，只要看見翠綠蔥蘢的竹子迎風(fēng)搖擺，就一定是長筍的好地方,。水分充足時,，細小的嫩筍一晝夜可以長10厘米，是最適合食用的長度,。因為它見水長的特性,，完全可以稱它為秀水竹。對,，這個名子很好,，能體現(xiàn)像千島湖這樣山清水秀的環(huán)境特點。

春天是吃野菜的季節(jié),，蕨菜,、薺菜、香椿,、馬蘭頭,、升麻等都長出了誘人的嫩綠莖葉，但春天給人最大的饋贈當(dāng)屬秀水竹筍,。收獲竹筍的時間約兩月有余,，清明至“五一”為黃金時段，高山上的石筍還可以延后一個多月,。

竹筍吃的就是鮮嫩肥美的味,。取筍的長度以筷子長短為佳，粗細如手指為好,，短一些更嫩，就是肉量較少,。但若是土層深厚的地方,，看到地上一寸，撥開枯葉又顯一寸,，拔起來土層下面還有一寸,，這樣的筍往往粗壯細嫩，稱作“三寸金蓮”,，可謂筍中極品,。所以不要以為只露尖角的筍未長大，真正好東西,，精華部分往往埋在土里,。

筍可燉可炒,。燉筍的講究就是湯要清,，不要加過多的調(diào)料，只需肥豬肉和鹽即可,，最好是陳豬肉,，那真叫香。辣椒可以放一點,，但千萬不能放糖,，放糖有害健康。倘若炒筍的技術(shù)不好就易麻口,，關(guān)鍵點是燜,，燜熟前不要隨意翻動。

清明做米粿,，有筍餡就太好了,。家鄉(xiāng)有鄰里互贈清明粿的習(xí)俗，如果哪家用的是筍餡,，得到的稱贊一定是最多的,。清明節(jié)前后野生筍不太好找，清明粿里一般用自家種的菜竹筍,，也叫雷竹筍，意思是聽到新春第一聲雷,，菜園中就長筍了,，時節(jié)應(yīng)在驚蟄。

立夏這一天,，農(nóng)村家家吃鮮筍炒面,，用的是野生的細竹筍，有時還加一點新鮮豌豆,。這叫“做夏”,，所謂“做”，就是為了表達對這一天的重視,，做點好吃的,。

我在想，對家鄉(xiāng)人來說,，竹筍這山珍美味真的是大自然的饋贈,。取筍沒有任何破壞環(huán)境的風(fēng)險,，是百分百的綠色產(chǎn)業(yè)，或許淳安還可以發(fā)展以拔筍為主題的體驗式旅游,，抑或也能成為一個旅游的增長點,。