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清·袁枚《隨園食單》中有關(guān)于《乳腐》一篇：“乳腐,，以蘇州溫將軍廟前者為佳,，黑色而味鮮,。有干,、濕二種,，有蝦子腐亦鮮,，微嫌腥耳,。廣西白乳腐最佳,。王庫官家制亦妙,?！?/span>

袁枚說的乳腐,，即如今的腐乳。

袁枚時(shí)代所指幾種腐乳,，沒有嘗到過,。不知道現(xiàn)在這些地方還保不保留那些腐乳，要是保留下來了,，是一件好事,，地方風(fēng)味傳承著地方的人文歷史。

我嘗到過江西井岡山的腐乳,，魯迅故鄉(xiāng)紹興出的腐乳,，還有好幾個(gè)地方的腐乳。井岡山的腐乳油多,，辣重,；紹興出的腐乳咸中帶甜。這似乎都不是正宗的腐乳味,。還是家鄉(xiāng)的腐乳有味,，家鄉(xiāng)的腐乳，微辣,，但不為過,；咸，無甜味,，且干濕適度,，味美而鮮。

腐乳,，是用豆腐制作而成的,。

豆腐的發(fā)明者相傳是漢代淮南王劉安。

豆腐的普及和廣泛食用是在明代,。明代李時(shí)珍《本草綱目》對(duì)豆腐及豆制品的制作方法有較為詳細(xì)的記載,。

明代詩人蘇秉衡一首《豆腐詩》，把豆腐的歷史由來,、制作技術(shù),、食用方法，說得透徹明白,。并認(rèn)為豆腐是僧家和道家的常用食品,，詩為證：“傳得淮南術(shù)最佳，皮膚褪盡見精華,。一輪磨上流瓊液,，百沸湯中滾雪花。瓦缶浸來蟾有影,，金刀剖破玉無瑕,。個(gè)中滋味誰知得,，多在僧家與道家?！睂?shí)際上對(duì)豆腐的滋味我也識(shí)得,，想必您也識(shí)得，不獨(dú)僧家與道家之專利,。

豆腐制成腐乳很有可能出現(xiàn)在元代,。

元代有個(gè)太仆寺，是專門生產(chǎn)乳類制品的機(jī)構(gòu),，當(dāng)然是乳制品為多,。其中，有種食物叫“乳腐”,，與清代袁枚所說“乳腐”同,，是否就是今日之“腐乳”？須認(rèn)真查閱資料方可斷定,。

豆腐是大豆的結(jié)晶，大豆即黃豆,，家鄉(xiāng)叫“六月豆”,。家鄉(xiāng)每年種豆時(shí)在桃花盛開之月，相比元代《農(nóng)桑輯要》里所編《汜勝之書》說的：“三月,，昏參夕,，杏花盛，桑椹赤,，可種大豆”要早一些,。

家鄉(xiāng)的腐乳是一道美味。

腐乳“化”（下）苞蘆馃,。

夾一塊腐乳到烘熱的苞蘆馃上,，掰一小塊馃，把腐乳壓扁,，一塊馃批點(diǎn)腐乳,，一口氣可吃上七八個(gè)。還有一種粗糊粉馃,，擱在馃架上烘,，木炭火要旺些，烘到一面焦黃,，拿手上敲敲“殼殼”有聲,，再摞上腐乳，一口咬,，一口香,，再一口咬,，香滿嘴，家鄉(xiāng)的一句諺語似乎是說這種食物的：“腳踏木炭火,，手捧苞蘆馃,，除了皇帝就是我?！边@諺語里應(yīng)有腐乳的一份功勞,。

腐乳“化”“王毛馃”（麥粉馃），也同苞蘆馃一個(gè)理,，不過“王毛馃”伴腐乳要柔和軟綿一些,。當(dāng)年，麥黃時(shí)節(jié),，供銷社里也有腐乳買,，好像是三分錢一塊，買一塊來“化”“王毛馃”,，但總欠一種感覺,，哦！對(duì)了,，味道不及家做腐乳一半,。

家鄉(xiāng)的腐乳制作大概如此：做好豆腐，把白豆腐橫一刀,、直一刀切成四方四正,、大半寸見方的小塊。一榨圈豆腐切好,，一塊一塊鋪到稻稈或麥稈上,，蓋上紗布、麻布,，過個(gè)七八天,，掀開紗布：“哇”一小塊一小塊豆腐上長出一層絨毛，這就是豆腐已經(jīng)霉了,。

稱一斤鹽,，放鐵鍋里去炒熟，熟鹽里拌進(jìn)辣椒粉,，講究點(diǎn)的拌進(jìn)些熟菜籽油,、豆油，最好剁點(diǎn)大蒜生姜什么的,，拌好放碗里備用,。

夾起一塊長毛的豆腐，伸到碗里四面裹上炒鹽，裹一塊放進(jìn)瓦罐,，又裹一塊放進(jìn)瓦罐,，一層一層疊起來，裝滿一罐,，把余下的炒鹽抖抖,，鋪壓在上面。罐口用筍殼,，紗布包住,，蓋上木板蓋或石板蓋。半個(gè)月左右即可開罐食用,。

家鄉(xiāng)腐乳,，“化”（下）苞蘆馃是佳品，有一位鄰居,，一塊腐乳“化”七八個(gè)馃,，你說神奇不神奇。

家鄉(xiāng)腐乳用來下米飯,、米粥,、苞蘆糊、苞蘆湯都有味道,。

沒有菜,，但那幾個(gè)好酒貪杯者，弄塊腐乳,，一口酒，一筷尖腐乳,，一斤“老虎頭”（當(dāng)年一種酒）下來,，腐乳沒了，酒也沒了,。哈出的酒氣里有腐乳的芬芳,。

家鄉(xiāng)的腐乳，美哉,，美味,。(王豐)

千島湖新聞網(wǎng)　編輯：徐麗　徐滿萍