在世界各地的“傳統(tǒng)智慧”中,，骨頭湯都是一種備受推崇的補(bǔ)品。在中國(guó)，人們用它來(lái)給老人病人孕婦產(chǎn)婦“補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)”,，用來(lái)給孩子“補(bǔ)鈣”。在西方,，十二世紀(jì)的醫(yī)學(xué)典籍中就有了用它來(lái)治療呼吸道感染和哮喘的記載,，到了近現(xiàn)代，它還被作為“腸道和心理綜合癥”食譜,，宣稱對(duì)于改善自閉癥,、注意力不足多動(dòng)癥、閱讀障礙,、運(yùn)動(dòng)障礙,、抑郁、精神分裂等功能有功效,。
骨頭湯,，真的有那么神奇的作用嗎？
骨頭湯里的營(yíng)養(yǎng)成分乏善可陳
首先,，咱們來(lái)看看骨頭湯里有什么,？
好的骨頭湯是用骨頭經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間小火慢燉出來(lái)的，濃白黏稠,，味道鮮美,。
“濃白”來(lái)自于脂肪。骨頭中的脂肪被煮到湯中,，在不停地翻滾中被蛋白質(zhì)分散成小乳滴,，就像牛奶一樣呈現(xiàn)白色。煮的時(shí)間越長(zhǎng),，骨頭越多,，煮出來(lái)的乳液就越濃，看起來(lái)就越白,。
“黏稠”來(lái)自于其中的膠原蛋白,。膠原蛋白分子量大,，在高溫下溶解到水中。這樣的膠原蛋白在食品工業(yè)上被稱為“明膠”,，是一種很好的增稠劑,。尤其是湯的溫度下降，就變得更黏稠,。如果膠原蛋白濃度足夠高,，降到室溫時(shí)就會(huì)發(fā)生交聯(lián)，把水分子網(wǎng)羅固定在其中成為固體,，也就是“皮凍”,。
“味道鮮美”來(lái)源于谷氨酸鹽和核苷酸鹽。它們積累于骨頭中,，生長(zhǎng)期越長(zhǎng)積累越多,，燉煮的時(shí)間越長(zhǎng)就溶出得越多。谷氨酸鹽是味精的化學(xué)成分,，核苷酸鹽跟谷氨酸鹽有“協(xié)同效應(yīng)”,，能夠大大增加谷氨酸鹽的鮮味。二者的配合,，也就是雞精的原理,。
除了脂肪，骨頭湯里的營(yíng)養(yǎng)成分乏善可陳,。
加醋的豬骨湯鈣含量不如一杯牛奶
骨頭煮湯,，能煮出多少鈣？
骨頭的主要成分是磷酸鈣,，所以許多人相信骨頭湯可以補(bǔ)鈣,。但是磷酸鹽很難溶于水，所以有人說(shuō)通過(guò)加入醋可以增加鈣的溶出,。
這種想法有沒(méi)有道理呢,？2017年的《食品與營(yíng)養(yǎng)研究》雜志上發(fā)表了臺(tái)灣研究者的一篇論文，詳細(xì)研究了這個(gè)問(wèn)題,。他們選了白豬和黑豬的肋骨與腿骨以及澳洲牛骨,，檢測(cè)燉煮不同時(shí)間所溶出的各種礦物質(zhì)。
對(duì)于大家關(guān)心的鈣,，主要結(jié)論是這樣的：
1.豬肋骨和豬腿骨差別不大,，黑豬和白豬差別也不大；
2.加醋增加酸度確實(shí)可以增加鈣的溶出,，不過(guò)加醋之后的鈣溶出量也還是很少,。比如白豬腿骨燉煮4個(gè)小時(shí)，用不加醋的水煮的話每公斤骨頭煮出13.3毫克鈣——還不如自來(lái)水中本來(lái)含有的鈣多；而用加了2%的醋煮,，能煮出252毫克——雖然增加了近20倍,，但總量也沒(méi)有一杯牛奶多。而且,，這個(gè)加醋量使得骨頭湯的pH值低于6，變成了“酸湯”了,。
3.煮的時(shí)間越長(zhǎng),，煮出的鈣越多，但煮到12個(gè)小時(shí),，煮出來(lái)的鈣也沒(méi)有多少,，比如不加醋的話，每公斤豬骨也只有三十多毫克,，加醋之后也不過(guò)三四百毫克,。
4.豬骨和牛骨的差別不大， 都很低,。
骨頭湯中可能會(huì)煮出“相當(dāng)多”的鉛
臺(tái)灣那項(xiàng)研究煮湯用的是純凈水,，湯中的鉛就是煮出來(lái)的鉛。以白豬腿骨為例,，不加醋的情況下每公斤骨頭煮出了3.73微克鉛,，加醋的情況下煮出了9.01微克。其他骨頭的情況也差不多,。
無(wú)獨(dú)有偶,，英國(guó)學(xué)者在2013年的《醫(yī)學(xué)假設(shè)》（Medical Hypotheses）上發(fā)表了一項(xiàng)研究，專門研究雞湯中的鉛含量,。他們選用的是有機(jī)雞,，按照完全相同的流程，分別用雞骨頭,、純雞肉,、雞皮和軟骨煮了雞湯，然后就檢測(cè)其中的鉛含量,。結(jié)果是：無(wú)骨雞肉湯含鉛2.3微克/升,，雞骨頭湯含鉛7.01微克/升，而雞皮和軟骨湯含鉛9.5微克/升,。作為對(duì)照,，他們還把煮湯所用的自來(lái)水也按照流程煮了一遍，結(jié)果其中的鉛含量是0.89微克/升,。
也就是說(shuō),，骨頭煮湯，的確煮出了相當(dāng)量的鉛。鉛是人體完全不需要的重金屬元素,，攝入量大了含有嚴(yán)重危害,，所以我們希望攝入量越低越好。
當(dāng)然,，鉛在自然界廣泛存在,，我們也無(wú)法完全杜絕。在中國(guó)飲用水安全標(biāo)準(zhǔn)中,，鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)是不超過(guò)10微克/升,。
也就是說(shuō)，骨頭湯中的鉛確實(shí)大大增加了,，但不至于超過(guò)飲用水的限量標(biāo)準(zhǔn),。
文/松鼠云無(wú)心
來(lái)源： 北京青年報(bào)
千島湖新聞網(wǎng) 責(zé)任編輯：徐滿萍
