涼拌菜既美味又對健康有益,，是人們喜愛的一種佳肴。其實(shí),，適合涼拌的蔬菜有些共同點(diǎn)：如氣味獨(dú)特清新,，口感清脆有勁,，可生食或僅以熱水汆燙就能散發(fā)香氣。下面根據(jù)各種蔬菜的特性,，采取不同的加工方法,，就能讓涼拌菜做得更加鮮美可口。
適合生食的蔬菜
可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感,，因加熱會破壞養(yǎng)分及口感,，通常只需洗凈即可直接調(diào)味拌勻食用，如胡蘿卜,、白蘿卜,、番茄、黃瓜、柿子椒,、大白菜心,、圓白菜等。
生吃最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機(jī)蔬菜,。在無土栽培條件下生產(chǎn)的蔬菜,，也可以放心生吃。生吃的方法包括飲用自制的新鮮蔬菜汁或?qū)⑿迈r蔬菜涼拌,，可適當(dāng)加點(diǎn)醋,，少放點(diǎn)鹽。
生熟食皆宜的蔬菜
這類蔬菜氣味獨(dú)特,，口感清脆,，常含有大量纖維質(zhì)。洗凈后可直接調(diào)拌生食,，口味十分清鮮;若以熱水汆燙后拌食,，則口感會變得稍軟，但還不致減損原味,，如芹菜,、甜椒、蘆筍,、秋葵,、苦瓜、白蘿卜,、海帶等,。番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌風(fēng)險(xiǎn)的番茄紅素，要想攝取就應(yīng)該熟吃,。但如果你想攝取維生素C,，生吃的效果會更好，因?yàn)榫S生素C在烹調(diào)過程中易流失,。
焯過后食用的蔬菜
這類蔬菜通常淀粉含量較高或具生澀氣味,，但只要以熱水焯過后即可有脆嫩口感及清鮮滋味，再加調(diào)味料調(diào)拌即可食用,，如以下四類：
第一類是十字花科蔬菜,，如西蘭花、菜花等,，這些富含營養(yǎng)的蔬菜焯過后口感更好,，其中豐富的纖維素也更容易消化。
第二類是含草酸較多的蔬菜,，如菠菜,、竹筍,、茭白等，草酸在腸道內(nèi)會與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣,，干擾人體對鈣的吸收,。因此，涼拌前一定要用開水焯一下,，除去其中大部分草酸,。
第三類是芥菜類蔬菜，如大頭菜等,，它們含有一種叫硫代葡萄糖甙的物質(zhì),，經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，具有促進(jìn)消化吸收的作用,。
第四類是馬齒莧等野菜,，焯一下能徹底去除塵土和小蟲，又可防止過敏,。此外,，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮,、洗凈，用開水燙一下再吃,，這樣更衛(wèi)生,，也不會影響口感和營養(yǎng)含量。（《科技日報(bào)》）
來源：人民網(wǎng)
千島湖新聞網(wǎng) 責(zé)任編輯：徐滿萍
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